DERYANIN DÜNYASI'ndaki tariflerim

5 OCAK 2012 PERŞEMBE - DERYANIN DÜNYASI PROGRAMINDAKİ
PORTAKALLI TARİFLERİM

PORTAKALLI HAVUÇ ÇORBASI
3 adet havuç
1 büyük portakalın suyu
4-5 dal maydanoz
5 su bardağı su
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 çorba kaşığı un, Tuz
Havuçları rendeleyip sıvıyağda tencerede kavurun. İçine un ekleyip karıştırdıktan sonra suyunu ilave edip kaynamaya bırakın. Havuçlar yumuşayana kadar piştikten sonra portakal suyunu ilave edin. Tuz ekleyip bir taşım daha kaynattıktan sonra blendırdan geçirip süzme çorba kıvamına getirin. Kıyılmış maydanoz ekleyip sıcak servis yapın.

PORTAKALLI TAVUK
2 adet portakal
8 adet tavuk baget
4-5 çorba kaşığı sıvıyağ
Tuz, 3-4 adet defne yaprağı
1 portakalın suyunu sıkın. Diğer portakalı kabuğu ile birlikte ince ince dilimleyin. Tavuk inciklerin tombul kısımlarına bıçakla kesikler atıp fırın kabına dizin. Üzerlerine biraz tuz serpin. Defneleri yerleştirin. Aralarına birer dilim portakal koyun ve portakal suyunu ekleyip 200 derece fırında 15 dk pişirin. Etlerin üzerine bir folyo veya yağlı kağıt kapatıp 15 dakika daha pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

PORTAKALLI KEREVİZ
2 adet orta boy kereviz
1 adet kuru soğan
1 tutam toz şeker
4-5 dal maydanoz
3-4 çorba kaşığı zeytinyağı
2 adet portakal
Tuz
Kerevizleri soyup ikiye kesin ve ince dilimler halinde doğrayın. Soğan soyup ince incedoğrayın.
Tencereye zeytinyağını koyup soğan halkalarını dizin. Bir tutam toz şeker serpip üzerine kereviz dilimlerini yerleştirin. Maydanoz yapraklarını ekleyip tuz serpin. Portakal suyunu sıkıp tencereye ilave edin. 20 dakika orta ateşte kapağı kapalı olarak pişirin ve kapağı kapalı olarak soğumaya bırakın. Oda sıcaklığında servis yapın.

 

PORTAKAL KASESİNDE PORTAKALLI MUHALLEBİ
6 adet portakal ( 2 tanesinin suyu sıkılacak)
1 portakalın ince rendelenmiş kabuğu
3 su bardağı süt
2 çorba kaşğığ pirinçunu

1 çorba kaşığı nişasta

1 su bardağı şeker

Portakalları çok iyi yıkayıp kurulayın. Sap kısımlarını kapak şeklinde kesip alın. Alt kısımlarını da portakalların düz durması için biraz kesin. Etli kısımları biraz kalacak şekilde portakalların içlerini oyup çıkarın. Beyaz kısımlarını ayıklayıp atın ve portakal içlerini ezerek püre haline getirin.

Sütü tencereye koyup içine şeker, nişasta ve pirinçunu ekleyin. Portakal suyunu ve püresini de ilave edip karıştırarak pişirin. Rendelenmiş portakal kabuğunu ilave edin ve koyulaşana kadar karıştırın.
Muhallebi pişince karışımı portakalların içine doldurup soğumaya bırakın. Soğuk olarak servis yapın.
Çikotalalı portakallı mus tarifi http://www.chefsdergisi.com/

PORTAKALLI BİSKÜVİ VE PORTAKAL REÇELLİ MİNİ TART
100 GR MARGARİN
60 GR PUDRAŞEKER
1 YUMURTA
2 SU BARDAĞI UN
1 PORTAKAL
YARIM PAKETKABARTMA TOZU
Malzemenin hepsini karıştırıp yoğurun. hamuru buzdolabında 15 dk bekletin. Tezgah üzerinde merdane ile 2-3 mm kalınlıkta açıp kare kare veya yuvarlak kesin. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizip üzerlerine çatalla delikler yapın. (Pötibör bisküvideki gibi)
Hamurun bir kısmını da su bardağı ve çay bardağı ile keserek içine reçel doldurulacak şekilde hazırlayın. İçlerine portakal reçeli veya başka bir koyuca kıvamlı reçel koyup 200 derece fırında 15 dk pişirin.

Afiyet olsun!.. VEEEEE.............

Portakal, kötü kokuları gidermede çok işe yarar. Kabuğundaki asit uçucu yağ içerdiği için ocağın içinde yakarak balık kokusunu alabilirsiniz. Ellerinizde soğan sarımsak kokusu varsa portakalın içini veya kabuğunu elinizde ovuşturunca kokuyu alır. Karanfil ve portakal çok uyumlu iki baharattır. Bir arada deneyin. Portakal kabuğunu kahvenize, çikolatanıza, suyunu yeşil çayınıza ıhlamura ekleyebilirsiniz....

* * * * * * * *

28 ARALIK 2011 ÇARŞAMBA – DERYANIN DÜNYASI-KANALTÜRK

BU TARİFLERLE ÇİKOLATAYA DOYACAKSINIZ!
MUTLULUĞUN ANAHTARI ÇİKOLATALI TARİFLER..

1.       ÇİKOLATALI HARELİ KEK

g     Gerekli malzeme: 
       3YUMURTA

1 SU BARDAĞI TOZ ŞEKER
100 GR ERİTİLMİŞ MARGARİN
100 GR SÜTLÜ BEYAZ ÇİKOLATA
2 ÇORBA KAŞIĞI KAKAO

1 SU BARDAĞI SÜT
1 ÇAY BARDAĞI SIVIYAĞ
3 SU BARDAĞI UN
1 PAKET KABARTMA TOZU
1 PAKET VANİLYA

* Margarini eritip doğranmış beyaz çikolatayı içinde eritin. Yumurtaları toz şekerle iyice çırpın. Süt ve sıvıyağ ekleyip karıştırın. Un, kabartma tozu ve vanilyayı ekleyip karıştırdıktan sonra hamurun yarısını başka bir kaba aktarın. İçine kakao ekleyin ve erittiğiniz yağlı çikolatanın yarısını beyaz hamura yarısını kakaolu hamura ilave edip ikisini de ayrı ayrı çok iyi çırpın.

* Düz ve yuvarlak bir kek tepsisini yağlayıp. Her iki hamurdan değişimli olarak azar azar hep ortaya dökerek (çizgi çizgi hareler olacak) hamurları boşaltın. Önceden ısıtmış olduğunuz 200 derece fırının orta katına koyup 20 dakika sonra dereceyi 170 e indirerek pişirin. Soğuyunca dilimleyip servis yapın.
Afiyet olsun..

2.       DAMLA ÇİKOLATALI İRMİK TATLISI
4 SU BARDAĞI SÜT
1 SU BARDAĞI İRMİK
1 SU BARDAĞI TOZ ŞEKER
1 PAKET BEYAZ ÇİKOLATA (80 GR)
2-3 ÇORBA KAŞIĞI DAMLA ÇİKOLATA

      ÜZERİ İÇİN: 

      TOZ YEŞİL FISTIK YA DA TARÇIN
* Süt, şeker ve irmiği tencereye koyup altını yakın. Şeker eriyene kadar karıştırarak orta ateşte pişirmeye başlayın. Şeker eriyip süt ısındığında doğranmış beyaz çikolatayı ilave edip devamlı karıştırarak muhallebi kıvamını alana kadar pişirin.

*    * Ocaktan alıp içine damla çikolatayı atıp şöyle bir karıştırın ve hemen servis kaselerine boşaltın. Üzerine tarçın serperek servis yapın.

3     YILBAŞI İKRAMLIĞI TRUFFLE (ÇİKOLATA TOPLARI)100 GR KREMA
      200 GR BİTTER ÇİKOLATA(KUVERTÜR) 
      100 GR UFALANMIŞ KAKAOLU KEK(PANDİSPANYA) 
      1 ADET PORTAKALIN RENDELENMİŞ KABUĞU
*    * Kremayı küçük bir kapta kaynatın. Ocaktan alınca içine doğranmış bitter çikolatayı ekleyip eriyene kadar karıştırın. Doğrayıcıda çekilip toz haline getirilmiş kakaolu pandispanya kekini ilave edip karıştırın. İçine rendelenmiş portakal kabuğu ya da vanilya kullanabilirsiniz: Hoş bir aroma ve koku verir. 

*   * Karışımı derin dondurucuya koyup yarım saat sonra bir kes karıştırıp 1 saat daha bekletin ve çıkarın. küçük küçük parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayıp hemen kakaoya, hindistancevizine veya fındık, fıstık bademe bulayın. Sıcak ortamda yumuşama yapacağı için buzdolabında bekletin.

DAMLA ÇİKOLATALI MUFFİN (MİNİ TOP KEKLER)

3 YUMURTA

1 SU BARDAĞI TOZŞEKER

150 GR ERİTİLMİŞ MARGARİN

1 ÇAY BARDAĞI SÜT

1 ÇAY BARDAĞI DAMLA ÇİKOLATA

2 SU BARDAĞI UN

1 PAKET KABARTMA TOZU

1 PAKET VANİLYA

ÜZERİ İÇİN:

1 PAKET BEYAZ ÇİKOLATA(80 GRLIK)
1 PAKET SÜTLÜ ÇİKOLATA(80 GRLIK)

* Önce yumurtalarla şekeri çırpıp sonra sırasıyla tüm malzemeyi ekleyip karıştırın. karışımı mini kek kalıplarına doldurup 180 derece fırında 25-30 dakika pişirin. Soğuyunca kalıplardan çıkarıp keklerin üzerine eritilmiş siyah ve beyaz çikolatalarla kaplayarak süsleyin.


22 ARALIK 2011 PERŞEMBE 
Kanaltürk TV / DERYANIN DÜNYASI'ndaki PATATESLİ tariflerim

SÜTLÜ PATATES ÇORBASI
4 KİŞİLİK

3 ADET HAŞLANMIŞ PATATES

1 KURU SOĞAN

3-4 çorba kaşığı sıvıyağ

1 ÇORBA KAŞIĞI UN

1 SU BARDAĞI SÜT

5 SU BARDAĞI SU VEYA ET SUYU

TUZ, KARABİBER
1 TUTAM KIYILMIŞ MAYDANOZ

Haşlanmış patatesleri rendeleyin.  Kıyılmış soğanı biraz yagda kavurup patatesi ekleyin. 3-4 dakika kavurun. Tuz ekleyin. un ekleyip kavurun ve 2 bardak sıcak suyu ilave edip kıvam bulana kadar karıştırın. 1 bardak daha su ve 1 bardak süt ilave edip karıştırın. Bir taşım kaynatın. Çorba kıvamını alınca kıyılmış maydanoz ekleyip ocağı kapatın.

PEYNİRLİ PATATES KÖFTESİ

2 ADET İRİ BOY HAŞLANMIŞ PATATES

1 YUMURTA

1 ÇAY BARDAĞINA YAKIN UN

3 ÇORBA KAŞIĞI GALETA UNU

50 GR RENDELENMİŞ KAŞAR PEYNİRİ

TUZ, KARABİBER

BULAMAK İÇİN: GALETA UNU + KIRMIZI TOZ BİBER

KIZARTMAK İÇİN: SIVIYAĞ

Haşlanmış patatesleri ezin. Verilen malzemenin hepsini ilave edip elinizle karıştırarak yoğurun. Dilerseniz yuvarlak yassı köfteler yapın dilerseniz top top küçük kroket köfteler yapın. İçine toz biber atılmış galeta ununa bulayıp kızgın yagda kızartın.

PATATESLİ SİGARA BÖREĞİ (fırında)
3 ADET HAZIR YUFKA2 ADET HAŞLANMIŞ PATATES
1 BÜYÜK KAVRULMUŞ SOĞAN (az yagda)
TUZ, KARABİBER, PUL BİBER, MAYDANOZ
1 çay bardağı zeytinyağı
Patatesleri rendeleyip soğan, maydanoz, tuz ve baharatı ekleyip karıştırın. Yufkaları üçgen parçalar halinde kesin. üzerlerini, fırça ile hafifçe yağlayıp iç malzeme koyarak sarın. Börekleri yağlanmış fırın kabına dizip üzerlerini de sadece fırçayla hafifçe yaglayın ve 200 derece fırında kızarıncaya kadar 20-25 dk pişirin. ( Fırıının orta katına koyup alt-üst açık fanlı ayarda pişirin)

KIRMIZIBİBERLİ PATATES KEKİ
2 ADET HAŞLANMIŞ PATATES
3 YUMURTA
3 ÇORBA KAŞIĞI UN
1 SU BARDAĞI YOĞURT
1 SU BARDAĞI SIVIYAĞ
YARIM DEMET DEREOTU
2 ADET KÖZLENMİŞ KIRMIZI BİBER
1 SU BARDAĞI RENDELENMİŞ TAZE KAŞAR
1 PAKET KABARTMA TOZU, TUZ

Yumurtaları çırpın. Yoğurtla ve yağla karıştırın. Küp doğranmış patates ve ince doğranmış biber, dereotunu ekleyin. Bütün malzemeyi ilave edip karıştırın: Yağlanmış kek kalıbına boşaltın. önceden ısıtılmış fırında 35-40 dakika kadar pişirin.Soğuyunca kalıptan çıkarın. Soğuk ya da ılık olarak servis yapın.

PATATES SALATASI

3 ADET HAŞLANMIŞ PATATES

1 ADET MOR SOĞAN
YARIM DEMET MAYDANOZ

1 ADET LİMON

1 TATLI KAŞIĞI SUMAK

TUZ, KARABİBER, PUL BİBER, ZEYTİNYAĞI
4 ADET HAŞLANMIŞ YUMURTA
Bütün malzemeyi doğrayıp büyükçe bir salata kabında karıştırıp üzerine dilimlenmiş yumurtaları yerleştirerek servis yapın.

ISPANAKLI PEYNİRLİ  PATATES FIRINDA
Gerekli malzeme:
5 orta boy patates
500 gr taze ıspanak
1 kıyılmış kuru soğan
3 çorba kaşığı sıvıyağ
150 gr taze kaşar peyniri
1 çay bardağı süt
Tuz, karabiber
1. Patatesleri yıkayıp hafif diri kıvamda kalacak şekilde haşlayın. Soğumaya bırakın.
2. Ispanakları yıkayıp süzün ve iri iri doğrayın. Büyük bir tencerede sıvıyağı kızdırıp kıyılmış soğanı biraz kavurun. Ispanağı ilave edip yumuşayana kadar kavurun. Tuz ve karabiber ilave edip karıştırın ve ocaktan alın.
3. Patatesleri soyup yuvarlak ince dilimler halinde kesin. Kaşar peynirini rendeleyin. Ispanağın suyunu süzdürerek delikli bir kepçe ile başka bir tabağa alın.
4. Bir fırın kabını yağlayıp patates dilimlerini bir kat halinde dizin. Üzerine biraz peynir serpip 2-3 kaşık süt gezdirin ve bir kat ıspanak döşeyin. Tekrar patates katını oluşturup peynir serpin ve yine sütle ıslatın. Malzeme bitinceye kadar işlemi tekrar ederek en son sırayı patatesle tamamlayın. Peynir serpip 170 derece fırında 20 dakika kadar pişirin. Dilimleyip servis yapın.

8 ARALIK 2011 Kanaltürk TV / DERYANIN DÜNYASI'ndaki ELMANIN BİNBİR HALİ konseptli tariflerim

ELMALI LİMONLU PİLAV

1 ADET YEŞİL ELMA

1 ADET LİMONUN RENDELENMİŞ KABUĞU

2 ÇORBA KAŞIĞI KUŞ ÜZÜMÜ

1 ÇAY KAŞIĞI YENİ BAHAR

2 SU BARDAĞI PİRİNÇ

2 ÇORBA KAŞIĞI TEREYAĞI

2 ÇORBA KAŞIĞI SIVIYAĞ

3 SU BARDAĞI SICAK SU

TUZ, KARABİBER

·         Pirinci ıslatıp 10 dakika bekletin. Yıkayıp süzün. Tereyağını ve sıvıyağı pilav tenceresine alıp ısıtın ve soyulup küçük küçük küp doğramış elmayı, kuş üzümlerini ve limon kabuğunu ekleyip 4-5 dakika kadar kavurun.

·         Süzülmüş pirinci ilave edin. Tuz, karabiber ve yeni bahar serpip 5 dakika daha kavurun. Pirinçler parlayınca üzerine 3 bardak kaynar sıcak su ekleyin. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak suyunu çekene kadar pişirin.

ELMALI TURTA
2 ADET KIRMIZI ELMA
3 YUMURTA
1 SU BARDAĞI TOZŞEKER
1 SU BARDAĞI SÜT
1 SU BARDAĞI SIVIYAĞ
1 TATLI KAŞIĞI TARÇIN
3,5 SU BARDAĞI UN
1 PAKET KABARTMA TOZU
1 PAKET VANİLYA
ÜZERİ İÇİN 2 ÇORBA KAŞIĞI PUDRAŞEKER

·         Elmaları iyice yıkayıp soymadan ince ince dilimleyin. Yumurtaları toz şekerle çırpıp süt ve yağı ekleyin. Un, kabartma tozu, vanilya ve tarçın ilave edip keke hamurundan biraz daha koyuca kıvamlı hamur halini alana kadar karıştırın.

·         20-22 cm çapında yuvarlak düz tabanlı bir kek veya turta kabını yağlayıp hamurun yarısını boşaltın. Üzerine elma dilimlerinin yarısını serpiştirin. Kalan hamuru döküp kalan elma dilimlerini üzerine dizin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 30 dakika pişirin. Fırının fanını açıp 180 dereceye düşürüp 10 dakika daha pişirin. Soğuyunca üzerine pudraşeker serpin. Üçgen dilimler halinde keserek servis yapın.

KURU MEYVELİ ELMA HOŞAFI
4-5 ADET KURU ERİK
4-5 ADET KURU KAYISI
1 ÇAY BARDAĞI KURUÜZÜM
2 ADET AMASYA ELMASI
1 ÇAY BARDAĞI TOZ ŞEKER
4-5 DİŞ KARANFİL
1 PARÇA KABUK TARÇIN

·         Verilen malzemenin hepsini 2 litre suyla birlikte tencereye koyup 15 dakika kaynatın. Soğuyunca komposto kaselerinde (özellikle pilavların yanında) servis yapın. (Kabızlık sorunu olanlar ara öğün olarak ikindi vakti veya sabahları kahvaltıdan önce tüketebilirler.)

ELMA ÇAYI
2-3 ADET ELMANIN SOYULMUŞ KABUKLARI
1 LİTRE KADAR KAYNAR SU
1 PARÇA KABUK TARÇIN
2-3 KARANFİL

·         VERİLEN MALZEMENİN HEPSİNİ BİR CAM SÜRAHİYE KOYUP ÜZERİNE 1 LİTRE KAYNAR SU EKLEYİN. 10 DAKİKA KADAR DEMLENDİRİN.  SICAK, ILIK VEYA SOĞUK İÇİLEBİLİR.

PRATİK ELMA TATLISI3 ADET YALOVA ELMASI
2-3 ÇORBA KAŞIĞI TOZ ŞEKER
2 PARÇA KABUK TARÇIN
3-4 DİŞ KARANFİL
YARIM ÇAY BARDAĞI PEKMEZ

·         ELMALARI KABUKLU VE SOYULMUŞ OLARAK 2-3 MM KALINLIKTA DİLİMLEYİN.

·         BİR KASEYE ALIP ÜZERİNE TOZ ŞEKER VE TARÇIN SERPİP KARIŞTIRIN.

·         GENİŞÇE VE KAPAKLI BİR TAVAYA ELMALARI DİZİN. KAPAGINI KAPATIP ORTA-KISIK ARASI ATEŞTE ELMALAR SUYUNU SALIP ÇEKENE KADAR PİŞİRİN. OCAĞI KAPATINCA ÜZERİNE PEKMEZ GEZDİRİN. BİRAZ CEVİZ DE SERPİŞTİREBİLİRSİNİZ. SOĞUYUNCA SERVİS YAPIN.

ELMALI KURABİYE
1 ADET İRİ YEŞİL ELMA
1 ÇAY BARDAĞI PUDRAŞEKER
100 GR MARGARİN
1 YUMURTA
Yarım paket KABARTMA TOZU
1 PAKET VANİLYA
2,5 SU BARDAĞI UN
2 KAŞIK ÇEKİLMİŞ CEVİZ

·          Elmayı rendeleyin. Bütün malzemeyi bir kapta iyice karışana kadar yoğurun. Yapış yapış kıvamlı bir hamur olacak. Fırını 180 derece ısıtın.

·         Tepsiye yağlı kağıt serip karışımdan kaşık kaşık aldığınız hamur parçalarını aralıklarla yerleştirin. Fırına verip 15 dakika pişirin. ( Fan, yani turbo açık olacak)

1 ARALIK 2011 - KANALTÜRK- DERYANIN DÜNYASI PROGRAMINDAKİ YEMEKLERİM:

KIŞ AŞURESİ
20 KASE İÇİN GEREKLİ MALZEME:

1 SU BARDAĞI AŞURELİK BUĞDAY (Akşamdan ıslatılacak)
1 SU BARDAĞI HAŞLANMIŞ KURU FASULYE
1 SU BARDAĞI HAŞLANMIŞ NOHUT

1 ÇAY BARDAIĞ PİRİNÇ
4-5 TANE KURU İNCİR
7-8 TANE KURU KAYISI
1 ÇAY BARDAĞI KURU ÜZÜM
YARIM ÇAY BARDAĞI KUŞ ÜZÜMÜ
1 ADET PORTAKAL

1 ADET AYVA
1.5 SU BARDAĞI TOZŞEKER
ÜZERİNE SERPMEK İÇİN:

TARÇIN

1 SU BARDAĞI DÖVÜLMÜŞ CEVİZİÇİ

1 ADET NAR
1. Buğdayı akşamdan ıslatıp sabahleyin suyunu süzün. Büyükçe bir tencereye koyup üzerini 3 parmak geçecek kadar su ekleyin ve kaynamaya bırakın. Buğdaylar yumuşayana kadar pişirin. Yıkanmış süzülmüş pirinci ekleyip pirinç yumuşayana kadar pişirmeye devam edin ( orta ateş)
2. Haşlanmış nohut, fasulye ve doğranmış (minik minik olsun) kuru kayısı, kuru incir ve üzümleri ekleyin. Karıştırın ve 5 dakika sonra küçük küp küp kesilmiş ayvayı ilave edin.

3. Portakalın kabuğunu rendeleyip tencereye ilave edin. Kabuğunu soyup portakalı minik minik doğrayın ve aşureye ekleyin. Kaynadıkça yavaş yavaş koyulaşıp kıvam alacaktır. Gerektikçe azar azar sıcak su ekleyin.

4. Son olarak 1.5 su bardağı toz şeker ilave edin ve 10-15 dakika daha orta-kısık arası ateşte pişirin.

5. sıcakken kaselere doldurup üzerine tarçın serpin. Dövülmüş ceviz nar taneleri serpiştirip soğumaya bırakın. Afiyet olsun. “Bolluk bereket, sağlık şifa olsun” diyerek dağıtın…

BAL KABAKLI BÖREK (şekerli börek olup tatlı niyetine yenir!)

Gerekli Malzeme:
500 GR SOYULMUŞ BAL KABAĞI
3 ADET HAZIR YUFKA

1 SU BARDAĞI SÜT

YARIM SU BARDAĞI SIVIYAĞ

1,5 SU BARDAĞI TOZŞEKER

1 SU BARDAĞI SU

1 SU BARDAĞI ÇEKİLMİŞ CEVİZ

1.       Balkabağını rendeleyin. Bir tavaya koyup üzerine 2 kaşık toz şeker serpin ve kısık ateşte hafiften yumuşayana kadar birkaç dakika tutun ve alın.

2.       Yufkaları dörde kesip üzerlerini süt-yağ karışımı ile hafifçe ıslatın ( fırçayla sürebilirsiniz).

3.       Her bir yufkanın geniş tarafına rendelenmiş kabak, üzerine bir tutam ceviz koyup rulo yaparak sarın. İster kol böreği gibi ister gül böreği gibi yapıp yağlanmış tepsiye yerleştirin.

4.       200 derece ısıtılmış fırında altı üstü kızarıncaya kadar pişirin. Kalın tozşeker ve suyu bir kapta şeker eriyene kadar kaynatıp soğumaya bırakın. Böreği fırından alınca üzerine kaşık kaşık ılık şerbet gezdirin. Soğuyunca servis yapın.

 

KAĞITTA SOMON
Gerekli malzeme:

4 DİLİM SOMON BALIĞI

1 ADET LİMON

1 ADET KURU SOĞAN

4 ADET DEFNE YAPRAĞI

TUZ; KARABİBER, BİBERİYE(KURU)
ZEYTİNYAĞI

4 PARÇA YAGLI KAĞIT

1.       Soğanı ve limonu ince halkalar halinde kesin. Fırın tepsisine yağlı kağıt serip soğan halkalarını koyun. Üzerine somon dilimlerini yerleştirip üzerlerine tuz, karabiber ve biberiye serpiştirin. Defne yapraklarını koyup limon dilimlerini balıkların üzerine koyun.

2.       Hafifçe zeytinyağı gezdirip üzerine yağlı kağıt kapatın. 200 derece fırında ( önceden ısınmış olacak) 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

PIRASALI BULGUR PİLAVI
Gerekli malzeme:

2 SU BARDAGI PİLAVLIK BULGUR

3 ADET PIRASA

2-3 ADET HAVUÇ

1 KAŞIK BİBER SALÇASI

1 ÇAY BARDAĞI SIVIYAĞ

TUZ, KARABİBER

4 SU BARDAĞI SICAK SU

1.       Havuçları ve pırasaları ince yuvarlak halkalar halinde doğrayın. Bulguru şöyle bir sudan geçirip süzgeçte tutun.

2.       Sıvıyağı pilav tenceresinde ısıtıp önce havuçları ekleyin. Rengi yağa çıkıp havuçlar parlayana kadar kavurun. Pırasaları ekleyin. Birkaç dakika kavurup salçayı ilave edin ve karıştırın.

3.       Bulguru ilave edip 1-2 dakika kavurun. Tuz, karabiber, biraz pul biber ve 4 bardak kadar sıcak su ilave edip suyunu çekene kadar pişirin. (arada bir karıştırın). Afiyet olsun. Yanında yoğurt veya turşu çok güzel olur.

Günün mönüsü ile ilgili önemli bir notum var sizlere: Bu tariflerin hepsinde ortak bir özellik var. Hepsinde TURUNCU renkli bir gıda var. Aşure de kuru kayısı ve portakal; Pırasada havuç; Somon balığının kendisi; Börekteki balkabağı... Yazın nasıl kayısı, kavun, şeftali gibi turuncu ve kırmızı meyvelere ihtiyacımız varsa kışın da var. Cildimizi korumaya ve canlandırmaya yardımcı olan bu renkli sebzeler ve meyveler hem bolca C vitamini içeriyor ve antioksidan hem de çok lezzetliler. Lifli oldukları için bağırsaklara da yarıyor. Velhasılı siz siz olun turuncu, kırmızı ve mor renkli ( pancar, lahana, nar, kış hurması) sebzeleri ve meyveleri bir şekilde bolca tüketin...Sağlıkla kalınız...

2 kasım 2011 KANALTÜRK DERYANIN DÜNYASI programında yaptığım yemekler:

SEBZELİ KUZU GÜVEÇ1 KG KUZU KUŞBAŞI
8-10 ADET ARPACIK SOĞAN
3 DİŞ SARIMSAK
4 ADET SİVRİBİBER
2 ADET PATATES
2 ADET HAVUÇ
1 ADET KEREVİZ
2-3 ADET DOMATES
YARIM DEMET MAYDANOZ
TUZ, KARABİBER, KEKİK

Sebzeleri doğrayıp hazırlayın. Güveç tenceresini ocağa koyun. Kuşbaşı etleri 2-3 kaşık kadar kızdırılmış yağa atıp 3-4 dakika kavurun. Soğan, sarımsak ve biberleri ekleyip 5 dk daha kavurun. Havuçları, patates, kereviz ve domatesleri ekleyin. Tuz, karabiber ve kekik ilave edip maydanozu serpiştirin. 1 bardak sıcak su ekleyip kağını kapatın ve kısık ateşte 1 saat pişirin.

PORTAKALLI REVANİ
3 YUMURTA
1 SU BARDAĞI TOZŞEKER
1 SUBARDAĞI SIVIYAĞ
1 SU BARDAĞI YOĞURT
1 SU BARDAĞI İRMİK
1 KAHVE FİNCANI UN
2 ADET PORTAKAL
1 PAKET KABARTMA TOZU
1 PAKET VANİLYA
ŞERBET İÇİN:
1.5 SU BARDAĞI SU
2 SU BARDAĞI TOZŞEKER

Şerbet için su, 2 portakalın portakal suyu ve şekeri bir kapta kaynatıp bir kenarda ılınmaya bırakın.
Revani hamuru için önce yumurtaları şekerle bir kaba alıp mikserle çırpın. Yağ, yoğurt, irmik, un ve kabartma tozunu ekleyip tekrar çırpın. En son portaka kabuğu ve vanilyayı ekleyip çırpın. Karışımı yağlanmış tepsiye boşaltıp 180 derece fırında 30 dakika pişirin.
Fırından alıp üzerini çatalın ucuyla birkaç yerinden delin. Portakallı şerbeti üzerine gezdirerek dökün. Şerbetini çekinceye ve soğuyuncaya kadar bekletip dilimleyerek servis yapın.


ETLİ MİNİ PİDELER
250 GR KUZU KUŞBAŞI
2-3 KAŞIK SIVIYAĞ
1 ADET KURU SOĞAN
3-4 ADET SİVRİBİBER
3-4 ADET DOMATES
TUZ, KARABİBER
PİDE HAMURU İÇİN:
1 SU BARDAĞI SU
YARIM PAKET YAŞ MAYA
1 YUMURTA (hamurların üzeri için)
1 TATLI KAŞIĞI ŞEKER
1 TATLI KAŞIĞI TUZ
ALDIĞI KADAR UN
• Pide hamurunu hazırlamak için mayayı bir bardak ılık suda eritin. 10 dakika bekletin. Bir kabın içine 2-3 bardak un koyup ortasını havuz şeklinde açın. Ortasına mayalı suyu ekleyin. Bir kenarına tuz ve bir kenarına şeker kayıp karıştırarak yoğurun. Gerektikçe un ve su ekleyerek ele yapışmayan kulak memesi kıvamında bir hamur halini alınca üzerini örtüm 2 misli kabarıncaya kadar dinlendirin.
• Pidenin etli iç malzemesini hazırlamak için önce kuşbaşı etleri daha minik parçalar haline getirmek üzere doğrayın. Soğanı kıyın. Biberleri ve domatesleri küçük küçük doğrayın.
• Bir tencerede yağı kızdırıp etleri ilave edin ve rengi dönünceye kadar kavurun. Soğanı ve biberi ekleyip kavurmaya devam edin. En son domatesleri ilave edin. Tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. 1 çay bardağı kadar su ilave edip etler yumuşayana kadar kapağı kapalı olarak kısık-orta arası ateşte pişirin.
• Hamuru bir kez daha yoğurup yumurta büyüklüğünde parçalara bölün. Her birini tek tek merdane ile açın. Uzunlamasına pide şeklinde açıp üzerlerine etli malzemeden koyun. Hamurun kenarlarını 1-2 cm eninde katlayın ve üzerlerine çırpılmış yumurta sürün. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 10-2 dakika pişirin. Pidelerin kenarları kızarınca çıkarıp sıcak olarak servis yapın.

NOT: Kavurma geleneği üzerine yazımı ve kavurma tariflerirm Kırmızı dergisinin bu ay ki sayısında ( Kasım 2011) bulabilirsiniz.
Bayrama özel et yemekleri tariflerim de http://www.chefsdergisi.com/da. Chef’s Mönü başlığı altında çorbalardan tatlılara pek çok tarife ulaşabilirsiniz.

Yemek ve pasta kurslarıma da http://www.chefsistanbul.com/sayfamızdan ulaşabilirsiniz.


26 EKİM 2011 Çarşamba günü Kanaltürk Tv-DERYANIN DÜNYASI Programında yaptığım tarifler

UN KURABİYESİ

135 GR TEREYAĞI
2 ÇORBA KAŞIĞI SIVIYAĞ
1 YUMURTA BEYAZI
YARIM SU BARDAĞI PUDRAŞEKER ( 65 GR)
YARIM SU BARDAĞI MISIR NİŞASTASI ( 65 GR)
1 TATLI KAŞIĞI SİLME KABARTMA TOZU
1 PAKET VANİLYA
2 SU BARDAĞI UN
Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını sıvıyağ, yumurta beyazı, nişasta ve pudra şeker ile iyice karıştırın. Unu, kabartma tozu ve vanilyayı ilave edin. Ele yapışmayan bir kıvama gelene kadar çok ezmeden yoğurup buzdolabında 20 dk bekletin. Fırını 160-170 dereceye ayarlayıp ısıtın. Hamurdan top top parçalar yapıp aralıklı olarak yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizin ve fırına verin. 15-20 dk kadar pişirip renk almadın fırından çıkarın. Soğumaya bırakın. Soğuyunca üzerine pudraşeker serpip servis yapın.


ISPANAKLI YEŞİL MERCİMEKLİ BÖREK

3 ADET HAZIR YUFKA
1 SU BARDAĞI HAŞLANMIŞ YEŞİL MERCİMEK
1 DEMET ISPANAK
1 ADET KURU SOĞAN
4 ÇORBA KAŞIĞI SIVIYAĞ
TUZ, KARABİBER, KİMYON
YUFKALARI ISLATMAK İÇİN:
1 ÇAY BARDAĞI SIVIYAĞ
1 ÇAY BARDAĞI SÜT
ÜZERİ İÇİN:
1 YUMURTA + 2 KAŞIK YOĞURT
Kurusoğanı doğrayıp sıvıyağda ıspanakla birlikte kavurun. Tuz karabiber ve haşlanmış yeşil mercimekle karıştırın. ( Ispanak çok su bırakırsa suyunu süzün). Yufkalardan birini tepsiye serin. İkinci yufkayı parçalara bölüp tepsiye büzerek koyun ve üzerine süt+yağ karışımından kaşık kaşık dökün. Üzerine yine yufka parçası kapatıp mercimekli ıspanaklı karışımı boşaltın ve yayın. Kalan yufka parçalarını yine sütlü yağlı sosla ıslatarak döşeyip en son alttaki yufkanın kenarlarını böreğin üzerine kapatın. Yoğurt ve yumurtayı çırpıp üzerine sürün. 200 derece ısıtılmış fırında 30 dakika kadar pişirin. Altı-üstü kızarınca fırından alın. Yarım saat kadar soğutun, dilimleyerek servis yapın.


TAVUKLU ERİŞTE ÇORBASI
1 ÇAY BARDAĞI HAŞLANMIŞ NOHUT
1 KÜÇÜK KASE ERİŞTE
1 ÇAY BARDAĞI YEŞİL MERCİMEK
1 ADET BÜTÜN TAVUK BUT
2 ADET DEFNE YAPRAĞI
TUZ, KARABİBER
TERBİYE İÇİN:
1 KAŞIK UN
1 DİŞ SARIMSAK
YARIM LİMONUN SUYU
SOS İÇİN:
25 GR TEREYAĞI
2 KAŞIK SIVIYAĞ
1 ÇORBA KAŞIĞI KURU NANE
Tavuk budunu 5 bardak suyla tencereye koyun. İçine tuz, defne yarağı atıp et yumuşayana kadar haşlayın. Tavuk etini ve defneleri sudan alıp yıkanmış yeşil mercimekleri ve erişteleri ekleyin. Yumuşayana kadar pişirin. Tavuk etinin derisini kemiklerini ayırın, etlerini küçük parçalara bölün. Tencereye haşlanmış nohutları ve etleri de ilave edin. Bir kenarda ezilmiş sarımsak, limon suyu ve unu karıştırın. Küçük bir tavada tereyağını eritin, sıvıyağı ekleyip ocaktan kızdırın ve içine nane atıp ocağı kapatın. Naneli sosu ve terbiyeyi çorbaya ilave edip bir taşım daha kaynattıktan sonra 10 dakika dinlendirin. Sıcak olarak servis yapın.



**********************************************
14 EKİM 2011 Cuma günü KANALTÜRK - DERYANIN DÜNYASI PROGRAMI’nda pişirdiğim tariflerim:Çocukların Beslenme Çantası için tarifler:ÇİKOLATALI MEYVE TOPLARI (ATIŞTIRMALIK)1’ER AVUÇ KURU KAYISI, CEVİZ, KURU İNCİR, FINDIK
1 ADET ELMA, 1 ADET MUZ, BİRAZ HİNDİSTAN CEVİZİ
80 GR BİTTER ÇİKOLATA

Çikolatayı küçük bir kapta eritin. Muz ve elmayı dilimleyin. İncirlerin saplarını ayıklayın. Hepsini mutfak robotuna doldurup 1 fiske tarçın ekleyin ve püre haline gelene kadar çekin. Karışımdan küçük parçalar alıp yuvarlayın. Erimiş çikolataya ve Hindistan cevizine bulayıp servis yapın.

TAVUKLU PATATESLİ MİNİ GÜLBÖREK
2 ADET HAZIR YUFKA
2 ADET HAŞLANMIŞ PATATES
2 ADET HAŞLANMIŞ TAVUK BUT
1 SU BARDAĞI KADAR RENDELENMİŞ KAŞAR PEYNİRİ
TUZ, KARABİBER, KIRMIZI TOZ BİBER
BÖREĞİN SOSU İÇİN:
1 SU BARDAĞI TAVUK SUYU
3 ÇORBA KAŞIĞI YOĞURT
1 YUMURTA
ÜZERİ İÇİN:
1 YUMURTA SARISI
2 KAŞIK YOĞURT
1 TUTAM ÇÖREK OTU
1 TUTAM SUSAM
Patatesleri ezip tavuk etlerini parçalayın. Peynir, et, patates, tuz ve baharatı ekleyip katıştırın. Börek sosunu bir kapta çırpıp üçgen kesilmiş yufkalara sürerek içlerine patatesli karışımdan koyarak önce sigara böreği gibi sarıp sonra kendi etrafında sararak gül şekline getirin. Yağlanmış tepsiye dizip üzerine çırpılmış yumurta yoğurt karışımından sürün. Çörekotu ve susam serpip 180 derece ısınmış cıcak fırına verin. 20-25 dakika pişirin.


DAMLA ÇİKOLATALI MUZLU MİNİ KEKLER
3 YUMURTA
1 SU BARDAĞI ToZ ŞEKER
1 SU BARDAĞI SÜT
1 ÇAY BARDAĞI SIVIYAĞ
2 ADET MUZ
1 ÇAY BARDAĞI DAMLA ÇİKOLATA
1 TATLI KAŞIĞI TARÇIN
2.5 SU BARDAĞI UN
1 PAKET KABARTMA TOZU
24 ADET MİNİ KAĞIT KEK KALIBI
Yumurtayla şekeri çırpın. Süt, yağ, ezilmiş ya da ince dilimlenmiş muzları ekleyip karıştırın. Un, kabartma tozu, tarçın ve damla çikolataları ilave edip bir kez daha karıştırdıktan sonra küçük kağıt kek kalıplarına veya normal yağlanmış kek kalıbına hamuru doldurun. Önceden ısıtılmış 180 derece fırına verin. 25-30 dakika kadar pişirin. Pişme esnasında fırın kapağını açmayın.


http://www.chefsistanbul.com/site/page.asp?dsy_id=154

www.chefsdergisi.com

TATLILAR

Bayat_Ekmek_Tatlisi

Gerekli malzeme:

1 adet bayat kepek (veya normal ekmek) ekmeği

2 adet elma

1 kahve fincanı tozşeker

1 kahve fincanı irmik

1 çay bardağı sıvıyağ

1 kahve fincanı un

4 adet yumurta

1 paket vanilya

1 paket hamur kabartma tozu

Şerbeti için:

2 su bardağı su

2 su bardağı tozşeker

2-3 damla limonsuyu

Ekmeği veya ekmek parçalarını robotta ufalayın. Elmayı rendeleyin. Diğer bütün malzemeyi ve elma rendesini ufalanmış ekmeğe ilave edip güzelce karıştırın. Yağlanmış fırın tepsisine döküp yayın ve üzerini düzeltin. 180 derecede 20 dakika pişirin. Bir yanda da su ve şekerle şerbetini kaynatın. Ilık şerbeti fırından çıkan sıcak tatlının üzerine gezdirerek dökün, şerbetini çekene kadar bekleyin, kare kare dilimleyip servis yapın.

Gülhan Kara

Pekmezli kabak tatlısıHazırlama süresi: 10 dakika
Pişirme süresi: 15 dakika
4 kişilik
Gerekli malzeme:1 kg balkabağı
1.5 su bardağı toz şeker
1 su bardağı üzüm pekmezi
Üzeri için: Çekilmiş ceviz içi
1. Soyulmuş ve ayıklanmış bal kabağını 5-6 cm lik kare parçalar halinde kesin.
2. Geniş tabanlı bir tencereye kabakları dizip üzerine toz şekeri serpin. Kapağını kapatıp 30 dakika bekletin.
3. Tencereyi kısık ateş üzerine alın ve kapağını açmadan 15-20 dakika kısık ateşte pişirin. Kabaklar suyunu bırakıp çektikten sonra pekmezi ilave edin ve kabaklar parlak bir görünüm alana kadar pişirmeye devam edin.
4. Dilerseniz kabaklar piştikten sonra biraz fırınlayabilirsiniz. Soğuduktan sonra üzerini çekilmiş ceviz ve pekmezle süsleyip servis yapın.

BADEMLİ İRMİK HELVASI
Gerekli malzeme:250 gr irmik
100 gr margarin
Yarım su bardağı toz badem
2 çorba kaşığı beyaz badem veya çam fıstığı
Şerbet için:
1.5 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su

• Margarini helvayı kavuracağınız tavada eritip bademleri, çam fıstıklarını ve irmiği ilave edin. İrmiğin kokusu çıkana ve rengi değişene kadar orta ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun.
• Küçük bir tencerede şekerle suyu kaynatın ve kavrulmakta olan irmiğe 2-3 seferde ekleyerek karıştırmaya devam edin. Ateşi kısıp şerbetini çekene ve helva kıvamını alana kadar pişirin. Ocağı kapatıp helvanın üzerine de bir kapak kapatın ve 15-20 dakika demlendirin. Ilık olarak kaşıkla veya servis kalıplarıyla şekillendirip servis yapın. Yanına bir top kaymaklı dondurma ekleyebilirsiniz.

EV YAPIMI TİRAMİSU

Hazırlama süresi: 10 dakika
Pişirme süresi: 15 dakika
4 kişilik
Gerekli malzeme:
1 dilim hazır kek
3 su bardağı süt
1 yumurta
3 çorba kaşığı dolusu un
4 çorba kaşığı tozşeker
1 paket labne peyniri
Keki ıslatmak için:
1 büyük fincan sıcak su
3 çorba kaşığı hazır kahve
3 çorba kaşığı tozşeker
Üzerine serpmek için:
1 çorba kaşığı kakao

1. Keki ıslatmak için sıcak suyun içinde kahve ve şekeri eritin. Kek dilimini düz bir servis tabağına alıp sıcak kahveyle ıslatıp bir kenarda bekletin.
2. Kremayı yapmak için süt, yumurta, un ve şekeri bir tencereye alıp kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Biraz ılındıktan sonra labneyi ekleyip karıştırarak yedirin.
3. Kremayı kek diliminin üzerine yayın. Krema donunca üzerine bir çay süzgeci kullanarak bolca kakao serpin. Buzdolabında en az 2-3 saat bekletip dilimleyerek servis yapın.
   

GÜLHANIN KESTANELİ MOZAİK PASTASI

Gerekli malzeme:2 paket Pötibör Bisküvi

2 su bardağı süt

1 su bardağı tozşeker

3 çorba kaşığı un

1 yumurta

3 çorba kaşığı bitter acı kakao

125 gr margarin

10-12 adet kestane şekeri

Sütü tencereye alın. Yumurtayı kırıp tel çırpıcı ile karıştırın. Un, süt ve kakaoyu ekleyip ocağa koyun. Orta ateşte devamlı karıştırmak suretiyle puding kıvamını alana kadar pişirin.

Pötibör bisküvileri büyükçe bir kapın içine elinizle kırın. Küçük parçalar haline getirin. Kestane şekerlerini de iki üç parçaya kırıp bisküvilere ekleyin. Hazırladığınız kakaolu muhallebiyi sıcakken ekleyin ve bir tahta kaşıkla harmanlayarak güzelce karıştırın.

Bir tepsiye 40 cm kadar alüminyum folyo ve üzerine de aynı boyda streç film serip karışımı boşaltın. Her iki elinizle folyonun altından ortaya doğru katlayarak baton hale getirip sıkıştırın ve sarın. Buzlukta en az 3 saat bekletin. Dilimleyerek servis yapın.

Keyifli konular

Sıcacık ıhlamur kokusu…Kış geldiğinde evde sık sık ıhlamur demlerdi annem... O mis gibi kokusuyla daha ilk yudumda ısıtırdı içimizi. Bana göre soğuk kış günlerinin en sembolik sıcak içeceklerinin başında ıhlamur çayı arkasından da bol tarçınlı salep gelir.

Güneş kaybolup da yerini bulutlar aldığında üzerimize yün kazakları ayağımıza çorapları giymeye başladığımızda yediklerimiz içtiklerimiz de değişiverir farkında olmadan. Kış gelmiştir ve vücudumuzun ısınmaya ihtiyacı vardır. Çünkü nasıl ki yaz sıcağında serinleten içeceklerle mutlu oluyorsak kışın da sıcak içecekler bizi keyiflendiriyor. Sütlü kahveden iyi demlenmiş çaya; ıhlamurdan salebe; limonlu tavuk suyu çorbadan adaçayına kadar hepsi ayrı bir lezzet, ayrı bir keyif.

Çayla başlarsak Türk usulü demleme çay, ıhlamur, adaçayı, papatya gibi eskiden bilinen çaylara son yıllarda pek çok yeni bitki ve meyve çayı eklendi. Örneğin elma çayı, karanfilli kış çayı, yeşil çay, 5-6 bitkinin bir arada olduğu karışık bitki çayları. Kuşburnu, nar, kayısı, elma, ayva, çilek, böğürtlen gibi pek çok meyve pratik poşete girdi ve çay olarak içiliyor. Artık evimizde kendimiz de pek çok değişik çay yapabiliyoruz. Uzmanların sağlık için önerdiği metabolizma hızlandırıcı zayıflatıcı ayvalı, tarçınlı, karanfilli çaylardan tutun da soğuk algınlığına karşı çaylar, bağışıklık güçlendirici karışımlar sürekli gündemde.
Geriye bakarsak, bütün bunları zaten yıllar yıllar önce atalarımız içeriklerini bile bilmeden yapmışlar, içmişler. Hastalıklardan da hep uzak kalmışlar. Kuru kayısı, kuru elma, kuru üzüm ile kaynatılan hoşaf aynı zamanda bir kuru meyve çayı değil midir? Hele içine birkaç diş karanfil atarsanız mis gibi olur. Ihlamurlar demlikten eksik olmazmış, her yaz adaçayı, kekik, nane, papatya toplanır kurutulur; minik bağlar halinde demetler yapılır kış boyunca kaynar su ile demlenir çoluk çocuk, genç yaşlı herkes içermiş. Demek ki taze olarak tükettiğimiz otlardan ve meyvelerden aldığımız faydayı çay olarak demlediğimizde de alabiliyoruz. Nar çiçeği kurusundan tutunda zencefil kökü, havlucan, yenibahar, tarçın, karanfil gibi çeşitli baharatların da katkısıyla çaylar giderek zenginleşiyor.

KAYNAR
Kışın sıcak içeceği denilince benim aklıma bir de Adana’da geleneksel olarak her doğumda muhakkak yapılan “Kaynar” gelir. Adı gibi gerçekten de kaynar sıcaklıkta içilir. İçindeki mucizevi 5 baharat, şeker ve üzerine serpilen dövülmüş cevizle bir şifa kaynağına dönüşür adeta. Aslında yeni doğum yapan annenin sütünü artırmaktır amaç… Ama ziyarete gelenlere mutlaka ikram edilir. Yaz – kış yapılır aslında. Ancak bana hep kış içeceği gibi geldiğinden eğer üşenmezsem ve aklıma gelirse her kış bir kez de olsa kaynatırım. 2 parça kabuk tarçın, bir tutam yenibahar (dövülmemiş), bir tutam karanfil, 1 tutam havlucan ve parmak kadar bir parça zencefil olmak üzere hepsi bir tülbentle bağlanır. 5 litre suyun içine salınır ve 25-30 dakika kaynatılır. Tülbent alındıktan sonra içine bir parça loğusa şekeri ezilip atılır renk vermesi için… Ayrıca içilebilir tatlılıkta olacak şekilde toz şeker ilave edilip bir taşım daha kaynadıktan sonra fincanlara doldurulur. Her bir fincana bir – iki kaşık kadar dövülmüş ceviz atılır ve bu şekilde sıcak sıcak sunulur, içilir.
IHLAMURIhlamur zamanı geldiğinde temmuz ayı boyunca o mis gibi kokan ıhlamur çiçekleri yaz gecelerinin parfümüdür adeta. Hafiften estikçe rüzgar ne hoş ne yumuşak bir koku yayılır… İşte aynı yumuşak koku kış aylarında da sıcak su ile demlenen ıhlamurla boğazımızı, midemizi yumuşatır, okşar adeta. Ihlamuru çok severim, belki de tanıştığım ilk çay ıhlamur çayı olduğundandır. Uzun uzun kaynatmam çaydanlıkta. Siyah çay demler gibi demlerim. İçine bir parça kabuk tarçın ve 3-4 diş karanfil atarım. Eğer nezle, grip gibi durum varsa içine bir dilim limon da eklerim. Aynı nane – limon demler gibi.
SALEPSıcak kış içeceklerimizin en geleneksellerinden biri de Salep. Salep bitkisinin toprak altında bulunan küçük yumruları tatlıcılık ve dondurma sanayinde kullanılan çok kıymetli bir ürün. Yabani olarak yetişiyor ve çoğalmaya devam etmesi için salep toplayıcılarının bu işi çok bilinçli yapması gerekli. Kökleri alırken her bitkide bir minik yumru bırakılmalı ki bir sonraki seneye çoğalarak yeni salep kökleri oluşsun… Dediğim gibi Selip çok kıymetli bir bitki. Hoş kokusu, lezzeti, doğal kıvam arttırıcı yapısıyla en çok süte yakışıyor ve sütle birlikte kaynadığında mis gibi bir sıcak kış içeceğine dönüşüyor. Tabii ki dondurmanın da vazgeçilmez maddesi…
ÇORBAKış soğuklarında içimizi ısıtan en güzel içeceklerden biri de çorbalar tabii ki. Tavuk suyundan tarhanaya, yayla çorbasından ezogeline tüm geleneksel çorbalarımız günü her saati içilebilir. Hem sağlık ve şifa kaynağı hem doyurucu ve mutfakta da hanımlar için hayat kurtarıcı yemeklerden biri olan çorbayı kulplu büyük fincanlarda, kupalarda, kulplu kaselerde yudumlayarak her yerde içebilirsiniz. Çocuklar için bile eğlenceli olabilir bu şekilde çorba içmek… Kış aylarına bütün çorbalar uyar ama en sağlıklı ve faydalı olanları sıralamak istiyorum: Başta tarhana. Zengin içeriği ile hastalıklara karşı koruyucu. Yoğurt çorbası, sebze çorbası, baklagil çorbası, soğan çorbası, brokoli+ıspanak karışık kış çorbası olmak üzere her gün birini yapar ve içerseniz kış boyunca hiç ilaç kullanmanıza gerek kalmayabilir. Bağışıklığı güçlendirici kış sebzeleri ile yapılan içinde proteini bol mercimek, nohut gibi baklagiller bulunan, sarımsak ve soğanla tatlandırılmış bu çorbaları özellikle sabahları içmenizi tavsiye ederim. Sabah kahvaltısı hazırlamak ve kahvaltı masasına oturmak bana zor geliyor diyenler için mükemmel bir çözümdür. Hem güne sıcacık bir kase veya bir fincan çorba ile başlamak sizi keyiflendirir ve stresinizi alır hem de güne sağlıklı bir kahvaltıyla başlamış olursunuz.
Gelelim kahveye… Kahve sıcak soğuk her havada içiliyor. Ama soğuk kış gününde sıcak bir fincan kahvenin keyfi de başka elbette. Eskiden şimdiki gibi filtre kahveler, Amerikan tarzı kahveler ve makineler yoktu. Ama Türk kahvesinin sütlüsü çok güzel yapılırdı. Nasıl mı? Salep fincanı boyunda fincanla sütünüzü ölçüp cezveye koyun. Az şekerli seviyorsanız 1 küp şeker, orta şekerli seviyorsanız 2 küp şeker ekleyin. Üzerine 1 tatlı kaşığı dolusu Türk kahvesi ekleyip ocağı yakın ve karıştırıp kaşığı çekin. Kısık ateşte aynı normal Türk kahvesi pişirir gibi köpüklenip kabarıncaya kadar pişirin ve afiyetle için.
LİMON VE ÇAY“Çaya çorbaya limoooon” diye bağırarak limon satanlar bundan daha iyi bir pazarlama cümlesi buramazlardı herhalde. Gerçekten de kış ayları boyunca en çok çay ve çorba tükettiğimizi düşünürsek limon her ikisinin de tamamlayıcı lezzet ve vitamin küpü. Neden çaya çorbaya limon? Çünkü kış ayları boyunca C vitaminine ihtiyacımız var. Bunca bitki ve meyve çayları içme sebebimiz de bu olduğuna göre mümkün olduğunca çaylarımızı da çorbalarımızı da limon ekleyerek tüketmemizde fayda var. Evinizde, buzdolabınızda bunan meyvelerle kendiniz de çay yapabilirsiniz. Örneğin elma yediğinizde kabuklarını (iyi yıkanmış olmalı) atmayın. Bir demliğe koyup içine bir parça tarçın atıp kaynar su ile demleyin. Elma çayınız hazır. Aynı şekilde 2-3 ince dilim ayvayı 2-3 diş karanfille kaynatın. Karanfilli ayva çayınız hazır. İçine birkaç damla limon da ekleyebilirsiniz. Bir demet kuru adaçayını evinizden eksik etmeyin. Her bir ince belli çay bardağına bir dal adaçayı koyup üzerine sıcak su ekleyin ve 4 dakika demledikten sonra adaçayı dalını içinden alıp şekersiz olarak için. Kışın tadını çay, kahve, çorba ya da bir fincan saleple çıkarın. Ağız tadınız daim olsun. Afiyetle kalınız.

* BU YAZIM 3 KSIM 2011 TARİHLİ-DÜNYA GAZETESİ EHLİKEYF EKİNDE YAYINLANMIŞTIR

********************************************
Eylül ve Elazığ'da Bağbozumu, yöresel lezzetler

Eylül tüm güzelliği ile veda ederken, İstanbul'u serin güz yağmurları ile yıkadı... Muteşem bir gün batımı ile Eylülle vedalaşıp Ekim'e merhaba diyoruz. 'Eylül'ün nasıl geçtiğini anlayamadım' derken bir an durdum ve Elazığ bağlarındaki bağbozumunda yaşadığım dolu dolu bir günü anımsadım. Elazığ'a Kayra'nın düzenlediği basın gezisi davetiyle 21 eylül sabahı erkenden varıp sabah güneşi ile elimde bağ makası, asmadan Öküzgözü salkımlarını keserken herşeyi unuttum... Çocuklar gibi şendim o anda. Üzeri buğulu o simsiyah üzüm taneleri ile dolu salkımları nazikçe avcuma aldığımda ve ağzıma atıp tattığımda yaşadığım mutluluğu anlatamam. Doğadan haz almak bu olsa gerek... 25 kg lık kasayı 10-15 dk gibi kısa bir zamanda Öküzgözü salkımları ile doldurmuştum bile...

Sonrası daha da keyifli oldu. Yörenin peynirleri, pekmezi, üzeri susamlı yufka ekmeği ve tereyağı ile yaptığım kahvaltı yöresel kahvaltılar repertuarıma tüm zengin tatlarıyla eklenmişti bile...Bağ havasında içilen çayın tadına da doyamadım. Kahvaltı sonrasında istikamet Kayra Şarap Tesisleri oldu. Bu tesisle ilgili bize verilen bilgileri aynen aktarıyorum.

Kayra’nın Elazığ’daki üretim tesisinde işlenen Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri Anadolu’nun geçmiş kültürüyle en doğru bağlantısını kuruyor ve aynı zamanda Kayra’nın ve Türkiye’nin en önemli güçlerinden birini oluşturuyor. Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerini yerinde işleyebilmek, bu üzümlerle ilgili farklı AR-GE çalışmaları gerçekleştirmek için önemli bir olanak sağlayan Elazığ Şarap Üretim Tesisi, Kayra’ya, bu iki üzümün güçlü karakterini ortaya koyacak farklı şaraplar yapması için de bulunmaz bir fırsat veriyor.

Adlarını, bir öküzün gözleri gibi iri ve lacivert tanelerinden alan Öküzgözü ile “boğazı keren” zengin burukluktan alan Boğazkere, bölgenin en yüksek ve engebeli coğrafyasında, soğuktan korunan çukur ovalarda yetişiyor. Elazığ Aydıncık’ta yer alan Türkiye’nin en özel bağlarından biri olan Şükrü Baran’ın bağında Anadolu’nun bu efsane üzümlerinin üretimini gerçekleştiren Kayra, Elazığ Şarap Üretim Tesisi’nde Kayra Imperial, Kayra Vintage Öküzgözü, Buzbağ Rezerv, Terra Öküzgözü-Boğazkere, Terra Boğazkere, Terra Öküzgözü, Terra Shiraz, Buzbağ Kırmızı, Buzbağ Öküzgözü ve Buzbağ Boğazkere şaraplarını üretiyor. Kayra Elazığ Şarap Üretim Tesisi’nin hikayesi Elazığ Şarap Üretim Tesisi, 1942 yılında kurulan bir imalathaneyken 1944 yılında büyük bir tesise dönüştürüldü. Kuruluşunda 1,16 milyon litre şarap üretimi yapılabilen Elazığ Şarap Üretim Tesisi, bugün Kayra ile birlikte yılda 6 milyon litrelik bir şarap üretim kapasitesiyle göz dolduruyor. Özel şarapların olgunlaştırılması için 500 fıçılık mahzeni bulunan tesiste Kayra, sadece kırmızı şarap üretimi gerçekleştiriyor. Kayra’nın Elazığ’da bulunan şarap üretim tesisi, şarapta Doğu Anadolu Bölgesi’nin atmosferini yansıtan en önemli üzümler olan Öküzgözü ve Boğazkere’nin binlerce kilometre taşınarak potansiyelini kaybetmelerinin önüne geçiyor ve bu iki değerin yerinde üretim ve şişeleme yoluyla tüm karakterlerini şaraba yansıtmasını sağlıyor. Tesis, bölge bağcıları ve halkıyla da büyük bir işbirliği içinde olan Kayra’ya, Anadolu’nun bu iki değerli üzümünü yerinde ve işini bilen eller yardımıyla işleme olanağı sağlıyor. Tesisi detaylıca gezip bilgilendikten sonra Elazığ yemekleriyle hazırlanmış öğle yemeği mönüsünü tatmak için sabırsızlanıyordum. Dövme çorba ile başladık. Terra Kalecik Karası Rose eşliğinde Dilim Dolma geldi. Yarım parmak boyunda bulgurla hazırlanmış mini köfteler incecik patlıcan dilimlerine sarılarak salçalı sosla pişirilmiş. Nefisti... Ardından Leona Şiraz-Öküzgözü eşliğinde herkesin merak ettiği Tavuk üfeleme ve İçli Köfte aynı tabakta geldi. Adana'nın Analı kızlı yemeğindeki top top içli köftelerden daha ufak boydaki içli köfteler ceviz, soğan, salça ve kıyma ile hazırlanmış, haşlama yöntemi ile pişmişti... Gelelim Tavuk Üfeleme'ye: Üfeleme aslıda ovalama anlamında söyleniyor. Haşlanmış tavuk etleri tel tel didiklendikten sonra ufalanmış yufka ekmeği parçacıkları ile birlikte önce avuç içinde ovalanarak birbirine yedirilmiş snra tereyağında kavrulmuş ve üzerinde taze nar taneleri ile sunulmuştu. Bu son derece özgün yöresel yemeği tatmaktan çok mutlu oldum. Derken sıradaki tatlı sunuldu...Kayra Madre ile Pekmezli Taş Ekmek. Yöreye özgü dut pekmezi ve cevizle tatlandırılmış olan krepler (akıtma) üçgen dilimler halinde kesilmişti. Yemekten sonra Harput Kalesi'ne gitmek üzere yola koyulduk. Yol boyunca evlerin balkonlarını, teraslarını iplere dizilmiş ve kurumaya bırakılmış sarı-turuncu biberler süslüyordu. Elazığ'ın nemsiz, temiz havası ve parlak güneşi ile kurudukça kızaran biberlerden, etli ekşili dolma pişirmek üzere bir dizi ben de aldım... Harput kalesi restotasyonda olduğu için dışından görmekle yetindik. Ancak bulunduğu yükseklik ve ihtişamı ile son derece etkileyici, ihtişamlı bir kale. Kaleyle bütünleşmiş halde bulunan yaklaşık 1300 yıllık olduğu tahmin edilen dünyanın eski kiliselerinden biri olan Meryem Ana kilisesini: ardıdan eğri minaresi ile dikkat çeken Ulu Cami'yi ziaret ettik. Kapanmak üzere olan baharatçılar çarşısına güneş battıktan sonra ulaştık. Kayra şaraplarının eşlik edeceği akşam yemeği mönümüz Şef Murat Bozok tarafından hazırlanmıştı. Murat Şef, her yemeğin servisinde bize sunum yaparak nasıl hazırladığını içinde neler kullandığını anlattı. Öküzgözü üzümlerinin asms yapraklarından hazırladığın zeytinyağlı yaprak sarma tadındaki yeşil çorba; Öküzgözü yapraklı ve yabani pirinçli risotto; Patlıcanlı patates gratine ile kuzu füme; Kuzu pirzola, köfte ve kaz yağında pişmiş bulgur; Dutlu krembrulee. Bu mönüye ünlü Elazığ çiğ köftesi de eklenmişti. Çıtır marul yaprakları, nane ve limonla çiğ köfteye doyduk... Elimde Elazığ Tulum peyniri, kuru biberler, ceviz ve bademle dönerken Elazığ'a bir kez daha gelmeyi planladım. Harput kalesini ve Keban gölünü gezmek üzere...

Gülhan Kara - chefgulhan@hotmail.com www.chefsistanbul.com

DONDURMAM KAYMAK, NEFİS VE SERİNLETEN BİR YAZI

“MİNİ MİNİ HANIMLARA
SEVDALI BEYLERE
PARASINI ALMADAN TATTIRMAM
ALA KAYMAKLI DONDURMA…”


“Dondurmam Buz Gibi Buz”
İstanbuL Türküsü -Vedat Altıngediz-Mustafa Hoşsu

Dondurmam Buz Gibi Buz
Şeker Mi Yoksa Karpuz
Ala Çilekli Dondurmam
Yok Mu Tadına Bakan
Ala Vişneli Dondurmam
Mini Mini Hanımlara
Sevdalı Beylere
Parasını Almadan Tattırmam
Dondurmam Var Kaymaklı
Yiyin Bakın Pek Tatlı
Kaymak Gibi Dondurmam
Yok Mu Tadına Bakan
Ala Vişneli Dondurmam
Mini Mini Hanımlara
Sevdalı Beylere
Parasını Almadan Tattırmam
Dondurmacı Top Attı
Bin Lira Borca Battı
Kaymak Gibi Dondurmam
Yok Mu Tadına Bakan
Ala Vişneli Dondurmam
Mini Mini Hanımlara
Sevdalı Beylere
Parasını Almadan Tattırmam
Ala kaymaklı dondurma..

“BİLMECE BİLDİRMECE, DİL ÜSTÜNDE KAYDIRMACA”
* * *

Atlıkarıncalar, dönme dolaplar, balonlar…Bir külah dondurma… Sedefli, parlak kırmızı-beyaz renkli akordionlar çalınıyor. Panayıra getirmişti annem-babam beni. Sanırım 4 yaşındaydım. O zamanlar genellikle de yazın belli yerlerde eğlence amaçlı panayırlar kurulurdu. Herkes doyasıya eğlenir, değişik yiyecekler tadardı. Elime külahla dondurmayı ilk kez o panayırda aldım. Sade, sütlü, beyaz 2 top dondurma. Yaladıkça eriyen dondurmanın parmaklarımın üzerinden akıp gidişini, telaşla annemin elindeki mendille bir yandan parmaklarımı silişini çok iyi hatırlıyorum. Bir tane daha istemiştim ama… hayır! Olmaz. Çünkü boğazım şişer ve hasta olurdum. O gün yediğim nefis ızgara köfteleri de hiç unutmuyorum. E ne de olsa Rumeli usulü köftelerdi…
Dondurmayla ilk tanışmam bu günkü çocuklara bakarsak epeyce geç olmuş aslında. O zamanlar yazdan yaza, o da temmuz-ağustosta görürdük dondurmayı. O da ya tesadüf edeceksiniz sokakta 3 tekerlekli el arabasıyla bir dondurmacıya rastlayacaksınız ya da arada bir sokaktan hızlıca yürüyerek geçen dondurmacıyı yakalayacaksınız…
Ama “dondurma” kelimesine aşinalığım daha önce diye anımsıyorum. Babamın 45’lik plakları arasında sık sık çalıp dinlediği (kimin söylediğini hatırlamıyorum) “mini mini hanımlara, sevdalı beylere, parasını almadan tattırmam, ala kaymaklı dondurmam…” türküsünü hala o kadar iyi anımsıyorum ki aklıma geldikçe söylüyorum da… Türkülere söz olan, bilmecelerde sorulan, küçük-büyük herkesin severek yediği, günümüzde inanılmaz büyük bir sektör haline gelen ve bana göre dünyanın en eğlenceli tatlısı dondurma.
Benim çocukluğumda şimdiki gibi öyle her istediğiniz zaman dondurma bulunmazdı. Dondurmayı çok severdik. Her evde bir dondurma yapma macerası mutlaka yaşanırdı. Hayal kırıklığı ile sonuçlanan ilk denemeden sonra ikinci, üçüncü derken dördüncü denemede gerçeğe yakın dondurmamsı bir şey çıkardı ortaya. Meslek lisesinin mutfakla ilgili bölümlerinde okuyan kız arkadaşlarıma evde dondurma yapımı ödev bile verilirdi. O zaman şimdiki no-frost buzdolapları, -18-24 derecelerde şoklama yapabilen derin dondurucular, çelik kaplar, mikserler filan da yoktu. Yokluklar içinde ne tatlılar yaparmışız! Alüminyum tasta sütü, şekeri kaynat. Damla sakızını havanda döv. Sonra karıştıra karıştıra soğut. Buzluğa koy çıkar, karıştır. 4 saat sonra aynı işlemi bir daha yap. Ancak ertesi gün donardı. Heves edip kakaolu, vanilyalı, limonlu da yapardık.
Sonra aradan yıllar geçti, şık ambalajlarda markalı güvenilir dondurmalar üretilir oldu. Ben anne olduğumda oğlum için yine de zaman zaman karpuzlu, çilekli eskimolar, dondurmanın yerini tutmasa da dondurmamsı parfe, mus tarzı soğuk tatlılar yapmaya devam ettim. Şimdi bakıyorum da nerdeeen nereye gelmişiz? Şık şıkıdım cafe’lerde camdan ayaklı kaselerde, kare kaşıkla birlikte üzerinde çeşit çeşit soslarla sunulan dondurmalar yiyoruz.

“Neli olsun?”
Dondurmacının önüne geldiğimde “Neli olsun?” sorusu bayıla bayıla cevapladığım en güzel sorudur. “ Kaymaklı, çikolatalı, limonlu ve şimdilerde favorim karadutlu”.
Bu “ neli olsun”un cevabını vermek şimdi o kadar zor ki… “Hımm” yapıp başımızı soğuk dolabın içinde sıralanmış dondurma kaplarının üzerine eğip, camekanın ardından gözlerimizle süzerek, bir kısmını tanıyarak bir kısmını ise “ bu neli?” diye tanımaya çalışarak seçim yapmakta zorlanıyoruz. Cevizli, kestaneli, orman meyveli, karadutlu, kavunlu, tarçınlı, karpuzlu, bal kabaklı, çikolata parçacıklı, acıbadem likörlü, hatta rakılı ve şaraplı dondurmalar… Bir de üzerine akıtılan, ya da külahtaki dondurmanın hızlıca batırılıp çıkarıldığı soslar var. Karamel, nane, çikolata vs.. Bitmedi bir de toz bademe fındığa da buluyorlar. Sadece dondurmacıda değil, pastaneye oturdunuz ya da bir tatlıcıya; Bir porsiyon kadayıf, künefe ya da fırın sütlaç yiyeceksiniz. “Dondurmalı olsun” dediniz. Yine ayın soru “Neli olsun?” Benim cevabım tektir: “Kaymaklı” tabii ki de. Çünkü bizim geleneksel şerbetli hamur tatlılarımızdan ekmek kadayıfı, tel kadayıf, burma, baklava ve künefe genellikle üzerinde bir parça taze kaymakla yenir. Yaz aylarında kaymağın yerini kaymaklı, sakız gibi dondurma alır. Ilık künefeye de fıstıklı burma kadayıfa da ben çok yakıştırırım. Denemenizi de tavsiye ederim.
Çocuklara ödül, büyüklere eğlence, yemeklerin sonuna hafif tatlı, ağır tatlıların yanına hafifletici; yaz sıcaklarında damakları serinleten bir tatlı olmuş yıllarca. Peki bu günlere nasıl gelmiş dondurma? İnsanoğlu nasıl akil etmişte bu günkü pek çok soğuk tatlının yaratılmasına, yepyeni reçeteler ortaya çıkmasına vesile olan dondurma keşfedilmiş?


İşte dondurmanın hikayesi…
Dondurma konusunda elbette anlatacak epeyce malzeme var elimde. Şimdiye kadar gerek içinde bulunduğum gastronomi dünyasının sunduğu kaynaklar, sohbetler ve gerekse kendi deneyimlerimle epeyce bir şeyler anlatabilirim size. Bundan birkaç ay öncesinde yapmış olduğum İzmir ve Kahramanmaraş’ın marka olmuş ünlü dondurmacılarının imalathane ziyaretleri de bu konudaki bilgilerimi epeyce sağlamlaştırdı doğrusu. Ancak iş bunu yazıya dökmeye ve okurla “dondurmanın hikayesini” paylaşmaya geldiğinde tarihi geçmişe de uzanmak gerekiyor. Eh artık elimizin altında internet denilen müthiş bir teknoloji var. Kaynaklara ulaşmak epeyce kolaylaştı. Dondurma dondurma olalı çok zaman geçmedi. Ama ilk adımlarının atılışının üzerinden yüz yıllar geçti. Önce tarihte bir yolculuğa çıkalım, anlatılanları dinleyelim.
Aslında tek bir hikaye yok dondurma hakkında pek çok hikaye, rivayet, efsane, dipnot var.
Dünyanın her ülkesinde dondurma hakkında ilginç hikâyeler anlatılmasına rağmen bu hikâyelerin hiçbiri dondurmanın yapılışını, tariflerin içeriğini doğrulayacak kesin kanıta sahip değil. Her coğrafyada her kültürde farklı şekillenmiş kıtalararası bir değişim yolculuğu var kardan gelen dondurmanın.
Sütle kaymakla çikolatayla kıvam bulmuş kimi yerde. Envai çeşit meyveyle, şekerle, vanilyayla tarçınla tatlanmış. Anadolu topraklarında salep ve sakızla buluşan dondurma bizim damak tadımıza özgü bir hal almış. Ama bir gerçek var ki o da dondurmanın atası kar ve buz. Bunlara eklenen tatlı meyveler, bal, şekerle devam eden buluşmalar dondurmaya kadar gitmiş.
Büyük İskender'in şaraplı ve buzlu tatlılara olan ilgisi; Roma İmparatoru Neron'un meyve ve balla yapılan soğuk tatlıları sevdiği; Çinlilerin taa M.Ö. 200 yıllarında buzlu içecekler ve tatlılar yaptıkları; Marko Polo'nun dondurmayı Çin'de görüp tarifiyle birlikte Avrupa'ya getirdiği; İpek Yolu'yla Çin'den Hindistan'a, buradan da İran'a ve Araplara yayıldığı; Fransa Kralı 2. Henri ile evlenen İtalyan Catherine de Medici'nin aşçısının bunu Fransızlara öğrettiği dondurma hakkında anlatılanlardan sadece birkaçı.
İtalyan Catherine de Medici, 1500'lerin ortalarında Fransa kralı ile evlenerek şeflerini de birlikte Fransa'ya götürür. İlk defa sorbe ve dondurmayı asillere, saray çevresine bugünkü bildiğimiz şekliyle tanıtır. Çinlilerin soğutma yöntemini ilk keşfeden insanlar olduğu ve kışın nehirlerden topladıkları buz parçalarını yer altında saklayıp sıcak mevsimlerde kullandıkları; Arapların da aynı dönemlerde kar ve buzu farklı tat verici malzemeyle karıştırıp adına da "şerbet" dedikleri anlatılır. Osmanlı döneminde Türkler’in vazgeçilmez soğuk içeceği şerbetin, İtalya’ya sorbetto olarak gidip hafif buzlaştırıldıktan sonra kaşıkla yenen bu günkü sorbeye ardından da dondurmaya dönüştüğü de bilinen bir gerçek. Ki halen günümüzde İtalyan dondurmalar ağırlıklı olarak meyve püreleri ve şekerle hazırlandığından “sorbe tipi” olarak bilinir.
Çok eskiden beri Anadolu’da özellikle Toroslar’ın kuytu köşelerinden yaz sıcaklarında alınan buzlaşmış kar parçalarının pekmezle karıştırılarak serinletici bir yaz tatlısı olarak afiyetle yenilen “Karsambaç”ı pek çoğumuz biliriz. Hatta bir tür su muhallebisi olan Adana’nın bici bici tatlısı üzerinde rendelenmiş buz olmadan asla yenmez. Tenekeden yapılmış ufak kalıplarda dondurulmuş ve “Eskimo” denilen şekerli buz çubukları, tahtadan yapılmış küçük kapaklı sandıkların içine konularak satılırdı. Adana, Hatay gibi sıcak bölgelerde yaşanlar bu renk renk “Eskimo”ları anımsayacaktır.

İtalyan dondurma
İtalyanların "celato" dedikleri hafif sert kıvamlı dondurmaları, sorbeleri 3 tekerlekli arabalarla sokaklarda satılırmış. Ayrıca halka açık her türlü festival, kutlama, dini ayinler sonrasında da sorbeler dağıtılırmış. Yapımında kar kullanılan şekerli şurupla yapılmış çikolatalı sorbeler, meyveli dondurmalar, meyveli sorbeler 1800’lü yıllarda hızla gelişmiş. Sokakta satılan soğuk tatlı olmanın ötesinde mönülerde yerini almış. Sorbeler, ana yemek öncesinde damakları temizlemek amacıyla ya da yemeğin sonunda hafif bir tatlı olarak yerini almaya başlamış.
İtalyan üreticiler dondurmaların hafif sert kıvamlı olmasına dikkat etmişler. Amerikan ve Fransız dondurmalarıyla karşılaştırıldığında daha yoğun ve daha lezzetli olduğu hemen fark edilirmiş.
Amerikan dondurma
Amerika'ya dondurma 1700'lü yıllarda Fransız göçmenlerle birlikte gelir. Göçmenlerin New York'ta, Philadelphia'da açtıkları dondurma dükkânları kısa sürede çığ gibi artarak yayılır.
Amerikan dondurma endüstrisinin babası olarak bilinen Jacob Fussel tarafından başlatılmış. Süt dağıtıcısı olan Fussel hazırladığı krema/kaymak için sürekli bir talep yaratmanın yollarını arıyormuş. Bunu kaymağı dondurmaya dönüştürerek gerçekleştirebileceğini ve bundan iki kat daha fazla kazanç sağlayabileceğini keşfetmiş. Baltimore’daki fabrikasına Johnson’ın dondurma makinesinin büyük boyundan alarak üretime başlamış. İşler iyi gidince NewYork, Washington ve Boston’da da yeni fabrikalar kurarak ilk kez büyük miktarlarda dondurma üretimini başlatmış. 1926’da Clarance Vogt ilk ticari sürekli dondurucuyu geliştirmiş ve dondurmanın kitle üretiminin yolu açılmış.

* ** *
Anadolu'da dondurma: Süt, Şeker, Salep ve Sakız
Anadolu'da yüzyıllar öncesinden gelen kar veya buzla yapılmış şerbet içme geleneği vardı. 13.yy'da Osmanlı İmparatorluğu'nun ilk zamanlarından beri buz, yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanırdı. 17.yy'da kar ticareti yapan "karcı"lar İstanbul'da önemli bir profesyonel gruptu. Kar, Anadolu'dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi. Anadolu?da soğuk tatlı geleneğinin eskiden beri var olmasına karşın günümüzdeki gibi dondurma yapma alışkınlığının geçmişi 17.yy'a dayanıyor. Bu dönemde toplumun her kesimine yayılan dondurma yeme alışkanlığı özellikle Anadolu'nun Güneydoğu bölgesinde çok farklı yapım yöntemlerinin gelişmesine neden olmuş. Günümüzde de Maraş dondurması olarak adlandırılan dondurma, dünyadaki örneklerinden çok farklı. Yakın bir zamana kadar klasik yöntemle, yani kol gücüyle hazırlanan bu dondurmanın bir özelliği bıçakla kesilecek kadar sert olması. Dünyanın hiçbir yerinde bu kadar sert bir dondurma çeşidine rastlanmaz. Keçi sütü, şeker ve salepten yapılan bu dondurma çeşidi, çok kalın kütleler halinde hazırlandığından bir kancaya asılır ve buradan kesilerek yenirdi. Yanında baklavayla birlikte tüketilen kaymaklı dondurma, bu bölgede hatta tüm Anadolu'da bir tatlı geleneğinin doğmasına neden oldu.

İlk dondurma kapları
7. yy'da Sicilya'da çeşitli şerbetler ve meyve ezmeleriyle soğuk tatlılar yapılırmış. Yapılan araştırmalarda Pompei'nin kalıntıları arasında bulunmuş olan bir kapta, limon, yabani meyveler ve balık jelatini izlerine rastlanmış. Bunun bir soğutma kabı olduğu tahmin ediliyor. Yine bazı arkeolojik kazılarda çeşitli dondurma yapım kaplarına rastlanmış. Bazı bölgelerde dondurma kapları odundan yapılırken, çömlekçiliğin geliştiği yerlerde bu kapların topraktan yapıldığı görülmüş. Çırpma aletleri ise hep ağaçtan yapılmış. Buz, soğuk mahzenlerde ve kar ocaklarında belirli bir formülle suyun içine tuz katılması ile elde ediliyordu. Tuzun içinde bulunan ve suya katıldığında buz elde edilen "amonia gazı" aslında soğutma teknolojisinin ilk adımı olarak tarihe geçmiş. Dondurma yapabilmek için iki büyük kase, çok miktarda buz ve tuza ihtiyaç varmış. Kaselerden biri sürekli sallanırken diğerinin de sürekli karıştırılması gerekiyormuş. El yapımı dondurmadan seri üretim dondurmaya geçiş, New Jersey’li bir ev kadını olan Nancy Johnson sayesinde olmuş. 1846’da elle çalışan bir dondurucu icad etmiş. Tuz ve buz yatağındaki dondurma karışımı donana kadar elle çevrilerek dondurma hazırlamaya yarayan bu mekanizmanın patentini almamış. Benzer bir aletin patenti 1848’de Mr. Young tarafından alınmış. Young fikrin Johnson’ın fikri olduğunu bildiği için bu aleti, ‘Johnson Patentli Dondurma Dondurucusu’ olarak adlandırmış. Bazı kaynaklara göre Nancy Johnson’ın bu aletin tüm haklarını William Young’a $200 karşılığında sattığı da söylenir.


Külahın hikayesi
Dondurmayı keşfettik, yaptık, ürettik. Sıra geldi satmaya… Peki bu soğuk, eriyen, eriyince akıp giden tatlıyı neyin içinde satacağız? Anlatılanlara bakılırsa dondurmacılar bu işle epeyce uğraşmışlar. Kimi kaynaklara göre ilk dondurma külahını Amerika’da yaşayan İtalyan göçmen Italo Marciony, kimine göre ise Suriyeli göçmen Ernest Hamwi yapmış. 1800’lü yıllarda Amerika’ya göç eden İtalyan Marciony, ev yapımı limonlu dondurmalarını el arabasıyla Wall Street’te satmaya başlamış. Kısa sürede işlerini büyüten Marciony bir çok dondurma arabasının sahibi olmuş. Ancak dondurmalarını içine koyup sattığı cam bardaklar zamanla sorun olmaya başlamış. Kimini müşteri eline alıp yiyerek dondurmasını gitmek istiyor, kimi zaman bardaklar kırılıyormuş. İlk önce kağıttan bardaklarda dondurma satmayı denemiş. Ancak asıl buluşu bundan sonra olmuş, yenilebilen bardak yapmak... 1896’da ilk kez waffle’dan yüksek kenarlı, altı düz, tabak ya da kase şeklinde kaplar üretmiş ve 1903 yılında da patentini almış. Gerçek anlamda dondurma külahının ilk keşfinin 1904 yılında St. Louis Fuarı’da olduğu da bir başka hikaye. Suriye göçmeni Ernest Hamwi, katıldığı bu fuarda bir dondurma standının yanında ‘zalabia’ denilen waffle’a benzeyen bir çeşit tatlı satıyormuş. Dondurmaya talep fazla olduğundan, dondurmacının dondurma kapları kısa sürede tükenmiş. Dondurmacının zor durumda kaldığını gören Hamwi’nin aklında yeni bir fikir gelmiş. Yaptığı waffle’llarını henüz ılıkken yuvarlayarak külah haline getirmiş ve soğuyan külahlara dondurma koymuş. İşe yaradığını görünce dondurmaları bu şekilde satmaya devam etmişler. Marciony patentini 1903’te almış, Fuar ise 1904’te gerçekleşmiş. Bu durumda waffle’dan dondurma külahı yapma fikrinin ilk olarak Marciony’den çıktığını gösteriyor. Ancak Hamwi’nin bu fikri geliştirip günümüzdeki haline getirdiğini söylemek mümkün. İster Hamwi’nin, ister Marciony’nin buluşu olsun, çıtır dondurma külahları çok uzun yıllardır o çok sevdiğimiz tatlımızın en iyi taşıyıcısı, en şık tabağı oldu.
Bundan 5 yıl önce Paris’in ünlü en eski dondurmacılarından Berthillion’dan, külahta kaymaklı, çikolatalı ve böğürtlenli 3 top dondurma aldım. Dondurma külahına toplar konup bana uzatıldığında üç topun birbirine değmeden yan yana duruyor olması ilgimi çekti. Bu 3 gözlü dondurma külahında tatları birbirine karışmadan 3 farklı dondurmayı yemenin tadı hala damağımdadır.

Geleneksel yöntemle dondurma: Mandıradan alınmış saf yağlı inek sütü kalaylanmış bakır kazana alınır. Süt karıştırılarak ısıtılır. Kazana tozşeker eklenip sürekli karıştırılır. Ardından yeteri kadar iyi kalite sahlep ve vanilya ilave edilir. Sahlep zor eridiği için 2 saat kadar süren kaynama sırasında devamlı olarak karıştırılır. Pişen süt bir yandan büyük kepçelerle havalandırılır. Dondurma karışımı daha sonra dondurma makinesine alınır. Makinede sürekli karıştırılarak soğur ve kıvam alır. Dondurma tahta kürekle makineden çıkarılır. Metal kovaların içine alınıp -21 derecede saklanır.

Günümüzde sanayi tipi dondurma nasıl yapılıyor?
Sanayi tipi otomasyon sistemde dondurma üretimi yapay katkı içermeksizin geleneksel yöntemle yapılabildiği gibi maalesef yoğun ve hızlı tüketim, fiyat unsurları sebebiyle sadece su, süt tozu, glikoz, gıda boyaları, aromalar ve yapay katkılarla da çok ciddi miktarlarda dondurma üretimi yapılıyor. Aslında bizim bildiğimiz geleneksel ve doğal dondurmada yağlı inek sütü, sütün kaymağı, şeker ve kıvam verici olarak da içine salep kullanılır. Ege’de sakız Kahramanmaraş başta olmak üzere yabani orkidelerin köklerinden elde edilen salep doğal kıvam ve aroma vericiler. Maraş dondurması diğer sütlü dondurmalardan yapımında keçi sütü kullanımı ile ayrılıyor.
Genel olarak baktığımızda sütlü dondurmada kullanılan sütün özelliği ve miktarı önemlidir. Bir sütlü dondurma karışımının en az 10% oranında süt yağı içermesi gerekiyor ki bunu tam geleneksel yöntemle yapanlar %40 oranına kadar yükseltiyorlar. Karışımda kullanılan süt miktarı dondurmanın yumuşaklığını, yapısını, rengini, damakta bıraktığı tadı ve besin değerlerini etkiliyor. Tatlandırıcı olarak doğal pancar şekeri tercih edilir. Dondurmanın pürüzsüz olması ve içinde kristalleşmiş buz parçalarının oluşmaması için günümüzde stabilizatörler de kullanılmakta. Donduktan sora pürüzsüz bir formda kalması ve çabuk eriyip sulanmaması için bir miktar lecitin, monoglycerid, diglyceride gibi emülgatörler, guargum gibi sakızlarda kullanılan maddeler de dondurma yapımında kullanılıyor.
Süt, şeker ve diğer gerekli malzeme karıştırma tankına konulup karıştırılarak kaynatılıyor. Genellikle 80C’ye kadar ısıtılıyor. Daha sonra karışımın soğutma kazanına alınarak hem havalandırılarak karıştırılıyor hem de soğutuluyor. Bu arada kıvam almış oluyor. 4.5 de dondurma donarken, dondurucudaki pervaneler ürünü karıştırır ve havalandırırlar. Sürekli dondurucu kullanılarak hazırlanan dondurmalarda meyve, fındık, badem, ceviz gibi malzemeler ürün donduktan sonra çeşni katıcı makineler tarafından eklenir. Eğer sıvı malzeme kullanılacaksa, karışım donmadan önce eklenir. Bu işlemden sonra, dondurmalar çeşitli kaplara (ticari kutular, külahlar, küçük kaseler vb.) doldurulur ve sertleştirme odasına alınır. -18 C’nin altında bir ısıda, dondurma daha da sertleştirildikten sonra sofralarımıza gelmek için dağıtım kamyonlarına yüklenir ve marketler, restoranlar ve kafelerdeki yerlerini alırlar.


Dondurma ve sağlık
Dondurmanın besin değeri yüksektir aslında. Ancak yapay katkı içermeyen doğal malzeme ile hijyenik koşullarda üretilmişse.. Dondurmada, protein, karbonhidrat ve süt yağının yanı sıra; A, C, D, E ve B grubu vitaminleriyle, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller de bulunuyor. 100 gram kaymaklı dondurmada, ortalama 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg sodyum, 160 mg potasyum, 0.1 mg demir, 130 mikrogram A vitamini, 0.21 mg E vitamini, 0.25 mg B2 vitamini ve 0.13 mg niacin var.

BALIK YEMEKLERİ

“Her evde taze balık pişmeli, balık yiyen sağlıklı bir nesil yetişmeli”

Balık son derece lezzetli, eti narin, çok çabuk pişen bir deniz ürünüdür. Lezzetli olduğu kadar hafif, sağlıklı ve besin değerleri bakımından zengindir. Her yaştan insanın haftada en az 2 kez balık tüketmesi önerilir. Balığı illaki ızgara, tava veya buğulama yaparak yemek zorunda değiliz. Balığın çok kısa sürede pişen ve pek çok sebzeyle, sosla lezzet olarak uyumu olan bir besin olduğunu unutmamak lazım. Balığı fırında, buharda, kağıtta, güveçte; hızlı ateşte sote ederek; tek başına ya da çeşitli sebzelerle birlikte haşlayarak; kıyma haline getirip köftesini yaparak pişirebilir ve evinizde istenmeyen balık kokuları yaşamadan tadına vararak balık yiyebilirsiniz. Üç tarafı denizlerle kaplı, göl ve akarsularında tatlı su balıklarına sahip bir ülkede yaşamamıza rağmen, beslenme alışkanlıklarımızdan kaynaklanan biraz da zamansızlığı, kokusunu bahane ederek evde sıkça tükettiğimiz yemekler arasına almadığımız balığı Pilavdan makarnaya salatadan böreğe kadar 30’dan fazla yepyeni balıklı tarifler hazırlayıp Levrek ve Çipura balıklarıyla bu tarifleri uyguladım. Hepsini tek tek tadına bakıp onayladıktan sonra fotoğraf çekimlerini Şevket Kızıldağ ile bizim atölyede yaptık.
Hazırladığım yepyeni balıklı tariflerden bir kaçını SİZLERLE de paylaşmak istedim. Evinizde pişirmeniz ve bu tarifleri dostlarınızla paylaşmanız dileği ile….
Balık yiyin, mutlu olun! Ağız tadınız daim olsun.
Servis tabakları: Tabakcanak.com ve Kütahya porselen



1. ISPANAKLI BALIKLI KİŞ
Hazırlama süresi: 15 dk
Pişirme süresi: 25 dk
8 Kişilik
Gerekli malzeme:
Hamur için:
2.5 çay bardağı un
1 yumurta
1 yumurta sarısı
1 çay kaşığı tuz
80 gr tereyağı veya margarine
2-3 kaşık su
Dolgu için:
250 gr ıspanak
2 adet Çipura
1 kuru soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay bardağı krema
100 gr lor peyniri
50 gr rendelenmiş taze kaşar
1 yumurta
1 çorba kaşığı un
Tuz, karabiber
• Hamuru hazırlamak için unu bir kaba alıp ortasını açın. Yumurta ve yumurta sarısını, oda sıcaklığında yumuşatılmış margarini ilave edin. Tuz ve 2 kaşık su ekleyip yoğurmaya başlayın. Ele yapışmayan pürüzsüz bir hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. Gerekirse çok az un ekleyebilirsiniz. Hamuru top şekline getirip yoğurma kabını üzerine kapatın. 15 dk dinlendirin.
• Diğer yanda orta boy bir tencerede 5 bardak kadar suyu kaynatın. İçine 1 tutam tuz ekleyip temizlenmiş 2 adet çipura balığını kaynar suya bırakın. Kapağı kapalı olarak 5 dakika haşlayıp süzün.
• Balıklar soğuyunca derisini, baş, kuyruk ve kılçıklı kısımlarını ayırıp etlerini ufak parçalar halinde bir tabağa alın.
• Ispanakları kıyılmış soğan ve 2 kaşık sıvıyağ ile bir tavaya alıp bir tutam tuz serpin ve hızlı ateşte ıspanaklar ölünceye kadar kavurun. ( Yaklaşık 5-6 dakika)
• Fırını 180 dereceye ayarlayıp ısıtın. Hamuru merdane ile yaklaşık 30 cm çapında açın. 24 cm çapında bir tart kalıbını yağlayıp hamuru içine serin. Sarkan kenar kısımları kesip alın.
• Kavrulmuş ıspanağın fazla suyunu süzdürün. Dolgu için verilen malzemenin hepsini ve balık etlerini ıspanağa ilave edip karıştırın. Karışımı hamurun içine doldurup yayın. Sıcak fırına verip 25-30 dk pişirin. Dilimleyip ılık veya soğuk olarak servis yapın.

2. KİREMİTTE LEVREK
Hazırlama süresi: 15 dk
Pişirme süresi: 20 dk
4 kişilik
Gerekli malzeme:
4 adet levrek fileto
15-16 adet mantar
2 adet kırmızı kaypa biber
2 adet limon
1 çorba kaşığı top karabiber
4 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz
• Mantarları yıkayıp kurulayın ve ince ince dilimleyin. Biberleri ince halkalar halinde kesin. Limonlardan birinin suyunu sıkın diğerini yuvarlak dilimleyin.
• Balık filetoları 2-3 parmak eninde kesin. Kişi başı birer porsiyonluk kiremit kapların içine balık filetoları yerleştirin. Mantarları ve biber dilimlerini bir kaseye koyup üzerine 4 kaşık zeytinyağı ile 1 limonun suyunu döküp salata karıştırır gibi karıştırdıktan sonra balıkların üzerine paylaştırın. Limon dilimlerini ekleyin. Üzerine hafifçe tuz serpip, birkaç tane top karabiber atın. Her kiremide 2-3 kaşık su ekleyip alüminyum folyo ile üzerini kapatın.
• Kapları fırın tepsisine yerleştirip önceden ısıtılmış 200-220 derece fırında 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.



3. BALIK İSKENDER
Hazırlama süresi: 15 dk
Pişirme süresi: 15 dk
4 kişilik
Gerekli malzeme:
2 adet Çipura balığı
8 dilim bayat ekmek
2 kase yoğurt
50 gr tereyağı
Tuz, karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
Salça sosu için:
2-3 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı domates salçası
2-3 çorba kaşığı su

1. Temizlenmiş bütün haldeki çipura balıklarının dışını ve içini hafifçe yağlayıp tuzlayıp biberleyin. Fırın tepsisine koyup önceden ısıtılmış 170 derece fırında derileri kızarıncaya kadar pişirin.
2. Diğer yanda ekmek dilimlerini küp küp doğrayıp bir teflon tavada yağsız olarak kızartın.
3. Küçük bir tavada domates sosunu hazırlamak için tereyağını eretip salçayı içinde kavurun ve 2-3 kaşık su ekleyip kaynayınca ocaktan alın.
4. Ufak bir sos kabında 50 gr tereyağını eritip içine çok az kırmızı toz biber ekleyip kızdırın ve ocaktan alın. Bir kapta yoğurdu çırpın.
5. Balıkları fırından alıp biraz soğuduktan sonra derisini ve kılçıklarını ayıklayın.
6. Ekmekleri büyükçe bir servis kabının içine yayıp üzerine salça sosundan gezdirin. Balık etlerini koyup kenarlarına yoğurt dökün. Üzerine biberli tereyağı gezdirip sıcak olarak servis yapın.

4. PESTOLU LEVREK ANTRE
Hazırlama ve pişirme süresi: 10 dk
4 kişilik
Gerekli malzeme:
2 adet levrek fileto
2 çorba kaşığı un
3-4 çorba kaşığı zeytinyağı
Pesto sos için:
1 demet taze fesleğen
2 çorba kaşığı çam fıstığı (dolmalık fıstık)
2 diş sarımsak
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 çorba kaşığı toz parmesan peyniri
Tuz
• Fesleğen yapraklarını, sarımsak, fıstık, parmesan peyniri ve zeytinyağını mutfak robotuna koyun. Biraz tuz ekleyip malzeme iyice karışana ve akışkan sos kıvamına gelene kadar rondoda çekin.
• Levrek filetoları 3 parmak eninde kesin. Tavada zeytinyağını kızdırın. Balıkları una bulayıp kızgın yağa bırakın. 2 dakika pişirip çevirin ve tavaya 2-3 kaşık pesto sos ekleyin. Tavayı sallayarak pesto sosun yayılmasını sağlayın. 2-3 dakika daha pişirdikten sonra balıkları tavadan alın. Servis tabağına yerleştirip üzerlerine pesto sos gezdirin. Fesleğen yaprakları ve çeri domates dilimleri ile süsleyip servis yapın.

5. SEBZELİ BALIK ÇORBASI
Hazırlama süresi: 15 dk
Pişirme süresi: 15 dk
6 kişilik
Gerekli malzeme:
1 adet Çipura balığı
1 adet kuru soğan
2 adet defneyaprağı
3-4 tane top karabiber
1 adet havuç
1 adet patates
Yarım demet maydanoz
1 çorba kaşığı un
Yarım limonun suyu
Tuz
• Bir tencereye 6 bardak su, 1 bütün soyulmuş kuru soğan, 2 defne yaprağı ve top karabiberleri koyup kaynamaya bırakın. Su kaynadığında temizlenmiş bütün haldeki çipura balığını tencereye bırakın. Tuz ekleyip 10-12 dakika kapağı kapalı olarak pişirin.
• Balığı kevgirle sudan alıp soğumaya bırakın. Tenceredeki balık suyunu ince bir süzgeçten süzüp suyu yine aynı tencereye koyun.
• Havuçları ve patatesleri minik küpler halinde doğrayıp balık suyuna ilave edin. Sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Bir kapta un ve limon suyunu biraz balık suyu ilavesiyle çırparak terbiyeyi hazırlayın. Kaynamakta olan tencereye ilave edin: Balıkların etlerini ayıklayıp maydanozu kıyın ve tencereye ilave edin. Bir taşım kaynatın. Tadını kontrol ettikten sonra sıcak olarak servis yapın.



6. SUSAMLI ÇITIR BALIK
Hazırlama süresi: 15 dk
Pişirme süresi: 5 dk
4 kişilik
Gerekli malzeme:
2 adet Çipura fileto
1 su bardağı un
1 su bardağı galeta unu
3 çorba kaşığı susam
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 yumurta
Tuz
Kızartmak için bolca sıvıyağ
• Balık filetoları parmak kalınlığında şeritler halinde kesin. Unları ayrı ayrı tabaklara koyup una tuz, galeta ununa da susam ve toz biber koyup karıştırın. Yumurtayı bir tabağa kırıp iyice çırpın.
• Balıkları önce una ardından yumurtaya son olarak da susamlı galeta ununa bulayıp bir kağıt havlu üzerine dizin. Bulama işlemi bittikten sonra 10 dk bekletin.
• Kızartma tavasında bolca yağı kızdırın veya fritözü hazırlayın. Pane yaptığınız balıkları kızgın yağa atıp kızarıncaya kadar pişirin. Yanında patates tava ile sıcak olarak servis yapın. Dilerseniz yeşil salata üzerinde de sunabilirsiniz.

7. LEVREK ŞİŞ
Hazırlama ve pişirme süresi: 15 dakika
4 kişilik
Gerekli malzeme:
8 adet levrek fileto
4 adet mantar
1 adet kırmızıbiber
2 adet çarliston biber
4 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber
• Çöp şişleri suyun altına tutarak ıslatın ve kurulayın. Fırını 180 dereceye ayarlayıp ısıtın.
• Biberleri kare kare kesin. Mantarları kalın dilimler halinde doğrayın. Levrek filetoları 1-2 parmak kalınlıkta dilimler halinde kesin. Hepsini tuz, karabiber ve zeytinyağı ile karıştırın.
• Malzemeyi sırasıyla bir parça kırmızıbiber bir dilim mantar, bir parça levrek, bir parça yeşilbiber şeklinde çöp şişlere geçirin. Fırın tepsisine bir yağlı kağıt serip çöp şişleri üzerine dizin. Sıcak fırında 10-12 dakika kadar pişirip yanında soğan, limon ve yeşilliklerle birlikte sıcak olarak servis yapın.

8. PORTAKALLI LEVREK
Hazırlama ve pişirme süresi: 15 dakika
4 kişilik
Gerekli malzeme:
4 adet levrek fileto
2 adet portakal
25 gr tereyağı
2 çorba kaşığı krema
Tuz, karabiber
• Levrek filetoları 2 parmak eninde kesin. Portakalın bir tanesini iyice yıkayıp yuvarlak ince dilimler halinde kesin. Bir kapta kaynar su hazırlayıp bu dilimleri kaynar suda 4-5 dakika bekletip kağıt havlu üzerine çıkarın. Diğer portakalın kabuğunu rendeleyip suyunu sıkın.
• Genişçe bir tavada tereyağını eritip taze sıkılmış bir portakalın suyunu kaynatın. Suyunu biraz çektikten sonra levrek filetoları ekleyin ve 3 dakika pişirin. Portakal dilimlerini ilave edip birlikte 2 dakika daha pişirin. Kremayı ilave edip bir taşım pişirdikten sonra üzerine tuz serpip ocaktan alın.
• Portakallı levrekleri servis tabaklarına alıp sosundan da ekleyin ve taze karabiber serperek servis yapın.

9. BALIK ŞİNİTZEL
Hazırlama süresi: 15 dk
Pişirme süresi: 15 dk
4 kişilik
Gerekli malzeme:
8 adet levrek fileto
1 çay bardağı galeta unu
1 çay bardağı normal un
Tuz, kırmızı toz biber
1 yumurta +1 kaşık su
Kızartmak için yarım bardak sıvıyağ
• Düz bir tabağa un ve üzerine 1 çay kaşığı tuz; diğer tabağa galeta unu ve üzerine 1 çay kaşığı kırmızı toz biber koyun. Unla tuzu, galeta unuyla kırmızı toz biberi harmanlayın. Bir tabağın içinde de yumurtayı 1 kaşık suyla çırpın.
• Filetoların derilerini bir fileto bıçağı yardımıyla alın. Balıkları, önce una bulayın. Sonra yumurtaya bulayıp ardından galeta ununa her iki tarafını da batırın. Hazırladığınız pane edilmiş balıkları kızgın yağa yavaşça bırakın ve ocağı hemen kısın. Her iki yüzü de pembeleşene kadar kısık ateşte pişirip kağıt havlu üzerine çıkarın. Yanında maydanoz, kırmızı soğan veya haşlanmış patates dilimleriyle birlikte sıcak servis yapın.

10. BALIKLI PİLAV
Hazırlama süresi: 15 dk
Pişirme süresi: 15 dk
4 kişilik
Gerekli malzeme:
2 su bardağı pilavlık pirinç
25 gr tereyağı, 25 gr sıvıyağ
2 adet derisi alınmış çipura fileto
1 kuru soğan
1 çay bardağı bezelye (taze veya donuk)
1 tatlı kaşığı zerdeçal ( Hint safranı)
3 su bardağı sıcak su
1. Pirinci yıkayıpbir kaba alın ve üzerini geçecek kadar su koyup 10 dk bekletin.
2. Balık filetoları parmak kalınlığında parçalar halinde doğrayın.
3. Tereyağ ve sıvıyağ pilav tenceresine alıp ısıtın. Doğranmış soğanı ve bezelyeyi ilave edip bir kaç dakika kavurun. Balık etlerini ekleyin ve 2 dakika kadar soteleyin.
4. Yıkanmış pirinci ekleyin. Tuz ve safran ilave edip bir kaç takika tahta kaşıkla karıştırarak kavurun. Balık etlerinin dağılmamasına dikkat edin.
5. Üzerine 3 su bardağı sıcak su ilav edip suyunu çekene kadar çok kısık ateşte hiç karıştırmadan pişirin. Suyunu çekince pilavı bir kez karıştırıp kapağını kapatın ve 20 dk kadar demlenmeye bırakın. Sıcak olarak servis yapın.

11. KÖRİ SOSLU ÇİPURA FİLETO
Hazırlama süresi: 10 dakika
Pişirme süresi: 10 dakika
4 kişilik
Gerekli malzeme:
8 adet Çipura fileto
2 adet diri haşlanmış patates
2 adet kurusoğan
4 adet defne yaprağı
4-5 top karabiber
1 çay kaşığı köri
1 çay kaşığı Hint safranı
1 çay bardağı krema
40 gr tereyağı
4-5 çorba kaşığı zeytinyağı
4-5 çorba kaşığı un
Tuz
• Bir tavada tereyağı ve zeytinyağı karışımını kızdırın. Diri kıvamda haşlanmış ve ince dilimlenmiş patatesleri 2-3 dakika kadar pişirip bir tabağa çıkarın. Ardından yuvarlak kesilmiş soğan dilimlerini 1-2 dakika pişirip çıkarın.
• Çipura filetoları unlayıp kızgın yağda her iki tarafını da 3’şer dakika pişirin. Defne yapraklarını, karabiber toplarını ve tuz ilave edin. Balıkları da dikkatlice genişçe bir tabağa çıkarın.
• Tavada kalan yağa kremayı ilave edin. Krema kaynadığı anda köri ve safranı ekleyip tavayı hafifçe sallayın. Tavadaki sosu patates, soğan dilimleri ve balık filetoların üzerine gezdirerek döküp sıcak olarak servis yapın.

12. BALIK STROGONOF
Hazırlama süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 10 dakika
4 kişilik
Gerekli malzeme:
4 adet çipura veya levrek fileto
1 kuru soğan
10-12 adet taze mantar
1 tatlı kaşığı biberiye
3-4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay bardağı kadar krema
1 çay bardağı beyaz şarap
Tuz, karabiber
• Balık filetoları jülyen doğrayın ( parmak kalınlığında uzunca dilimler halinde kesin). Mantarları dilimleyin. Soğanı ince yarım halkalar halinde doğrayın.
• Zeytinyağını derince bir tavaya alıp ( vok tava veya yüksek kenarlı bir sote tavası) soğanları ilave edin. Soğanlar yumuşayana kadar soteleyip balıkları ekleyin. Hızlı ateşte 4-5 dakika kadar tavayı sallayarak çevirin. Şarabı ilave edip çektirin ve hemen tuz, biberiye, çok az karabiber serpin.
• Dilimlenmiş mantarları ilave edip mantarlar pişene kadar 2-3 dakika daha hızlı ateşte soteleyin. En son kremayı ekleyin. Kremayla birlikte 1-2 dakika daha pişirip ocaktan alın. Sıcak olarak servis yapın.