Keyifli konular

Sıcacık ıhlamur kokusu…Kış geldiğinde evde sık sık ıhlamur demlerdi annem... O mis gibi kokusuyla daha ilk yudumda ısıtırdı içimizi. Bana göre soğuk kış günlerinin en sembolik sıcak içeceklerinin başında ıhlamur çayı arkasından da bol tarçınlı salep gelir.

Güneş kaybolup da yerini bulutlar aldığında üzerimize yün kazakları ayağımıza çorapları giymeye başladığımızda yediklerimiz içtiklerimiz de değişiverir farkında olmadan. Kış gelmiştir ve vücudumuzun ısınmaya ihtiyacı vardır. Çünkü nasıl ki yaz sıcağında serinleten içeceklerle mutlu oluyorsak kışın da sıcak içecekler bizi keyiflendiriyor. Sütlü kahveden iyi demlenmiş çaya; ıhlamurdan salebe; limonlu tavuk suyu çorbadan adaçayına kadar hepsi ayrı bir lezzet, ayrı bir keyif.

Çayla başlarsak Türk usulü demleme çay, ıhlamur, adaçayı, papatya gibi eskiden bilinen çaylara son yıllarda pek çok yeni bitki ve meyve çayı eklendi. Örneğin elma çayı, karanfilli kış çayı, yeşil çay, 5-6 bitkinin bir arada olduğu karışık bitki çayları. Kuşburnu, nar, kayısı, elma, ayva, çilek, böğürtlen gibi pek çok meyve pratik poşete girdi ve çay olarak içiliyor. Artık evimizde kendimiz de pek çok değişik çay yapabiliyoruz. Uzmanların sağlık için önerdiği metabolizma hızlandırıcı zayıflatıcı ayvalı, tarçınlı, karanfilli çaylardan tutun da soğuk algınlığına karşı çaylar, bağışıklık güçlendirici karışımlar sürekli gündemde.
Geriye bakarsak, bütün bunları zaten yıllar yıllar önce atalarımız içeriklerini bile bilmeden yapmışlar, içmişler. Hastalıklardan da hep uzak kalmışlar. Kuru kayısı, kuru elma, kuru üzüm ile kaynatılan hoşaf aynı zamanda bir kuru meyve çayı değil midir? Hele içine birkaç diş karanfil atarsanız mis gibi olur. Ihlamurlar demlikten eksik olmazmış, her yaz adaçayı, kekik, nane, papatya toplanır kurutulur; minik bağlar halinde demetler yapılır kış boyunca kaynar su ile demlenir çoluk çocuk, genç yaşlı herkes içermiş. Demek ki taze olarak tükettiğimiz otlardan ve meyvelerden aldığımız faydayı çay olarak demlediğimizde de alabiliyoruz. Nar çiçeği kurusundan tutunda zencefil kökü, havlucan, yenibahar, tarçın, karanfil gibi çeşitli baharatların da katkısıyla çaylar giderek zenginleşiyor.

KAYNAR
Kışın sıcak içeceği denilince benim aklıma bir de Adana’da geleneksel olarak her doğumda muhakkak yapılan “Kaynar” gelir. Adı gibi gerçekten de kaynar sıcaklıkta içilir. İçindeki mucizevi 5 baharat, şeker ve üzerine serpilen dövülmüş cevizle bir şifa kaynağına dönüşür adeta. Aslında yeni doğum yapan annenin sütünü artırmaktır amaç… Ama ziyarete gelenlere mutlaka ikram edilir. Yaz – kış yapılır aslında. Ancak bana hep kış içeceği gibi geldiğinden eğer üşenmezsem ve aklıma gelirse her kış bir kez de olsa kaynatırım. 2 parça kabuk tarçın, bir tutam yenibahar (dövülmemiş), bir tutam karanfil, 1 tutam havlucan ve parmak kadar bir parça zencefil olmak üzere hepsi bir tülbentle bağlanır. 5 litre suyun içine salınır ve 25-30 dakika kaynatılır. Tülbent alındıktan sonra içine bir parça loğusa şekeri ezilip atılır renk vermesi için… Ayrıca içilebilir tatlılıkta olacak şekilde toz şeker ilave edilip bir taşım daha kaynadıktan sonra fincanlara doldurulur. Her bir fincana bir – iki kaşık kadar dövülmüş ceviz atılır ve bu şekilde sıcak sıcak sunulur, içilir.
IHLAMURIhlamur zamanı geldiğinde temmuz ayı boyunca o mis gibi kokan ıhlamur çiçekleri yaz gecelerinin parfümüdür adeta. Hafiften estikçe rüzgar ne hoş ne yumuşak bir koku yayılır… İşte aynı yumuşak koku kış aylarında da sıcak su ile demlenen ıhlamurla boğazımızı, midemizi yumuşatır, okşar adeta. Ihlamuru çok severim, belki de tanıştığım ilk çay ıhlamur çayı olduğundandır. Uzun uzun kaynatmam çaydanlıkta. Siyah çay demler gibi demlerim. İçine bir parça kabuk tarçın ve 3-4 diş karanfil atarım. Eğer nezle, grip gibi durum varsa içine bir dilim limon da eklerim. Aynı nane – limon demler gibi.
SALEPSıcak kış içeceklerimizin en geleneksellerinden biri de Salep. Salep bitkisinin toprak altında bulunan küçük yumruları tatlıcılık ve dondurma sanayinde kullanılan çok kıymetli bir ürün. Yabani olarak yetişiyor ve çoğalmaya devam etmesi için salep toplayıcılarının bu işi çok bilinçli yapması gerekli. Kökleri alırken her bitkide bir minik yumru bırakılmalı ki bir sonraki seneye çoğalarak yeni salep kökleri oluşsun… Dediğim gibi Selip çok kıymetli bir bitki. Hoş kokusu, lezzeti, doğal kıvam arttırıcı yapısıyla en çok süte yakışıyor ve sütle birlikte kaynadığında mis gibi bir sıcak kış içeceğine dönüşüyor. Tabii ki dondurmanın da vazgeçilmez maddesi…
ÇORBAKış soğuklarında içimizi ısıtan en güzel içeceklerden biri de çorbalar tabii ki. Tavuk suyundan tarhanaya, yayla çorbasından ezogeline tüm geleneksel çorbalarımız günü her saati içilebilir. Hem sağlık ve şifa kaynağı hem doyurucu ve mutfakta da hanımlar için hayat kurtarıcı yemeklerden biri olan çorbayı kulplu büyük fincanlarda, kupalarda, kulplu kaselerde yudumlayarak her yerde içebilirsiniz. Çocuklar için bile eğlenceli olabilir bu şekilde çorba içmek… Kış aylarına bütün çorbalar uyar ama en sağlıklı ve faydalı olanları sıralamak istiyorum: Başta tarhana. Zengin içeriği ile hastalıklara karşı koruyucu. Yoğurt çorbası, sebze çorbası, baklagil çorbası, soğan çorbası, brokoli+ıspanak karışık kış çorbası olmak üzere her gün birini yapar ve içerseniz kış boyunca hiç ilaç kullanmanıza gerek kalmayabilir. Bağışıklığı güçlendirici kış sebzeleri ile yapılan içinde proteini bol mercimek, nohut gibi baklagiller bulunan, sarımsak ve soğanla tatlandırılmış bu çorbaları özellikle sabahları içmenizi tavsiye ederim. Sabah kahvaltısı hazırlamak ve kahvaltı masasına oturmak bana zor geliyor diyenler için mükemmel bir çözümdür. Hem güne sıcacık bir kase veya bir fincan çorba ile başlamak sizi keyiflendirir ve stresinizi alır hem de güne sağlıklı bir kahvaltıyla başlamış olursunuz.
Gelelim kahveye… Kahve sıcak soğuk her havada içiliyor. Ama soğuk kış gününde sıcak bir fincan kahvenin keyfi de başka elbette. Eskiden şimdiki gibi filtre kahveler, Amerikan tarzı kahveler ve makineler yoktu. Ama Türk kahvesinin sütlüsü çok güzel yapılırdı. Nasıl mı? Salep fincanı boyunda fincanla sütünüzü ölçüp cezveye koyun. Az şekerli seviyorsanız 1 küp şeker, orta şekerli seviyorsanız 2 küp şeker ekleyin. Üzerine 1 tatlı kaşığı dolusu Türk kahvesi ekleyip ocağı yakın ve karıştırıp kaşığı çekin. Kısık ateşte aynı normal Türk kahvesi pişirir gibi köpüklenip kabarıncaya kadar pişirin ve afiyetle için.
LİMON VE ÇAY“Çaya çorbaya limoooon” diye bağırarak limon satanlar bundan daha iyi bir pazarlama cümlesi buramazlardı herhalde. Gerçekten de kış ayları boyunca en çok çay ve çorba tükettiğimizi düşünürsek limon her ikisinin de tamamlayıcı lezzet ve vitamin küpü. Neden çaya çorbaya limon? Çünkü kış ayları boyunca C vitaminine ihtiyacımız var. Bunca bitki ve meyve çayları içme sebebimiz de bu olduğuna göre mümkün olduğunca çaylarımızı da çorbalarımızı da limon ekleyerek tüketmemizde fayda var. Evinizde, buzdolabınızda bunan meyvelerle kendiniz de çay yapabilirsiniz. Örneğin elma yediğinizde kabuklarını (iyi yıkanmış olmalı) atmayın. Bir demliğe koyup içine bir parça tarçın atıp kaynar su ile demleyin. Elma çayınız hazır. Aynı şekilde 2-3 ince dilim ayvayı 2-3 diş karanfille kaynatın. Karanfilli ayva çayınız hazır. İçine birkaç damla limon da ekleyebilirsiniz. Bir demet kuru adaçayını evinizden eksik etmeyin. Her bir ince belli çay bardağına bir dal adaçayı koyup üzerine sıcak su ekleyin ve 4 dakika demledikten sonra adaçayı dalını içinden alıp şekersiz olarak için. Kışın tadını çay, kahve, çorba ya da bir fincan saleple çıkarın. Ağız tadınız daim olsun. Afiyetle kalınız.

* BU YAZIM 3 KSIM 2011 TARİHLİ-DÜNYA GAZETESİ EHLİKEYF EKİNDE YAYINLANMIŞTIR

********************************************
Eylül ve Elazığ'da Bağbozumu, yöresel lezzetler

Eylül tüm güzelliği ile veda ederken, İstanbul'u serin güz yağmurları ile yıkadı... Muteşem bir gün batımı ile Eylülle vedalaşıp Ekim'e merhaba diyoruz. 'Eylül'ün nasıl geçtiğini anlayamadım' derken bir an durdum ve Elazığ bağlarındaki bağbozumunda yaşadığım dolu dolu bir günü anımsadım. Elazığ'a Kayra'nın düzenlediği basın gezisi davetiyle 21 eylül sabahı erkenden varıp sabah güneşi ile elimde bağ makası, asmadan Öküzgözü salkımlarını keserken herşeyi unuttum... Çocuklar gibi şendim o anda. Üzeri buğulu o simsiyah üzüm taneleri ile dolu salkımları nazikçe avcuma aldığımda ve ağzıma atıp tattığımda yaşadığım mutluluğu anlatamam. Doğadan haz almak bu olsa gerek... 25 kg lık kasayı 10-15 dk gibi kısa bir zamanda Öküzgözü salkımları ile doldurmuştum bile...

Sonrası daha da keyifli oldu. Yörenin peynirleri, pekmezi, üzeri susamlı yufka ekmeği ve tereyağı ile yaptığım kahvaltı yöresel kahvaltılar repertuarıma tüm zengin tatlarıyla eklenmişti bile...Bağ havasında içilen çayın tadına da doyamadım. Kahvaltı sonrasında istikamet Kayra Şarap Tesisleri oldu. Bu tesisle ilgili bize verilen bilgileri aynen aktarıyorum.

Kayra’nın Elazığ’daki üretim tesisinde işlenen Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri Anadolu’nun geçmiş kültürüyle en doğru bağlantısını kuruyor ve aynı zamanda Kayra’nın ve Türkiye’nin en önemli güçlerinden birini oluşturuyor. Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerini yerinde işleyebilmek, bu üzümlerle ilgili farklı AR-GE çalışmaları gerçekleştirmek için önemli bir olanak sağlayan Elazığ Şarap Üretim Tesisi, Kayra’ya, bu iki üzümün güçlü karakterini ortaya koyacak farklı şaraplar yapması için de bulunmaz bir fırsat veriyor.

Adlarını, bir öküzün gözleri gibi iri ve lacivert tanelerinden alan Öküzgözü ile “boğazı keren” zengin burukluktan alan Boğazkere, bölgenin en yüksek ve engebeli coğrafyasında, soğuktan korunan çukur ovalarda yetişiyor. Elazığ Aydıncık’ta yer alan Türkiye’nin en özel bağlarından biri olan Şükrü Baran’ın bağında Anadolu’nun bu efsane üzümlerinin üretimini gerçekleştiren Kayra, Elazığ Şarap Üretim Tesisi’nde Kayra Imperial, Kayra Vintage Öküzgözü, Buzbağ Rezerv, Terra Öküzgözü-Boğazkere, Terra Boğazkere, Terra Öküzgözü, Terra Shiraz, Buzbağ Kırmızı, Buzbağ Öküzgözü ve Buzbağ Boğazkere şaraplarını üretiyor. Kayra Elazığ Şarap Üretim Tesisi’nin hikayesi Elazığ Şarap Üretim Tesisi, 1942 yılında kurulan bir imalathaneyken 1944 yılında büyük bir tesise dönüştürüldü. Kuruluşunda 1,16 milyon litre şarap üretimi yapılabilen Elazığ Şarap Üretim Tesisi, bugün Kayra ile birlikte yılda 6 milyon litrelik bir şarap üretim kapasitesiyle göz dolduruyor. Özel şarapların olgunlaştırılması için 500 fıçılık mahzeni bulunan tesiste Kayra, sadece kırmızı şarap üretimi gerçekleştiriyor. Kayra’nın Elazığ’da bulunan şarap üretim tesisi, şarapta Doğu Anadolu Bölgesi’nin atmosferini yansıtan en önemli üzümler olan Öküzgözü ve Boğazkere’nin binlerce kilometre taşınarak potansiyelini kaybetmelerinin önüne geçiyor ve bu iki değerin yerinde üretim ve şişeleme yoluyla tüm karakterlerini şaraba yansıtmasını sağlıyor. Tesis, bölge bağcıları ve halkıyla da büyük bir işbirliği içinde olan Kayra’ya, Anadolu’nun bu iki değerli üzümünü yerinde ve işini bilen eller yardımıyla işleme olanağı sağlıyor. Tesisi detaylıca gezip bilgilendikten sonra Elazığ yemekleriyle hazırlanmış öğle yemeği mönüsünü tatmak için sabırsızlanıyordum. Dövme çorba ile başladık. Terra Kalecik Karası Rose eşliğinde Dilim Dolma geldi. Yarım parmak boyunda bulgurla hazırlanmış mini köfteler incecik patlıcan dilimlerine sarılarak salçalı sosla pişirilmiş. Nefisti... Ardından Leona Şiraz-Öküzgözü eşliğinde herkesin merak ettiği Tavuk üfeleme ve İçli Köfte aynı tabakta geldi. Adana'nın Analı kızlı yemeğindeki top top içli köftelerden daha ufak boydaki içli köfteler ceviz, soğan, salça ve kıyma ile hazırlanmış, haşlama yöntemi ile pişmişti... Gelelim Tavuk Üfeleme'ye: Üfeleme aslıda ovalama anlamında söyleniyor. Haşlanmış tavuk etleri tel tel didiklendikten sonra ufalanmış yufka ekmeği parçacıkları ile birlikte önce avuç içinde ovalanarak birbirine yedirilmiş snra tereyağında kavrulmuş ve üzerinde taze nar taneleri ile sunulmuştu. Bu son derece özgün yöresel yemeği tatmaktan çok mutlu oldum. Derken sıradaki tatlı sunuldu...Kayra Madre ile Pekmezli Taş Ekmek. Yöreye özgü dut pekmezi ve cevizle tatlandırılmış olan krepler (akıtma) üçgen dilimler halinde kesilmişti. Yemekten sonra Harput Kalesi'ne gitmek üzere yola koyulduk. Yol boyunca evlerin balkonlarını, teraslarını iplere dizilmiş ve kurumaya bırakılmış sarı-turuncu biberler süslüyordu. Elazığ'ın nemsiz, temiz havası ve parlak güneşi ile kurudukça kızaran biberlerden, etli ekşili dolma pişirmek üzere bir dizi ben de aldım... Harput kalesi restotasyonda olduğu için dışından görmekle yetindik. Ancak bulunduğu yükseklik ve ihtişamı ile son derece etkileyici, ihtişamlı bir kale. Kaleyle bütünleşmiş halde bulunan yaklaşık 1300 yıllık olduğu tahmin edilen dünyanın eski kiliselerinden biri olan Meryem Ana kilisesini: ardıdan eğri minaresi ile dikkat çeken Ulu Cami'yi ziaret ettik. Kapanmak üzere olan baharatçılar çarşısına güneş battıktan sonra ulaştık. Kayra şaraplarının eşlik edeceği akşam yemeği mönümüz Şef Murat Bozok tarafından hazırlanmıştı. Murat Şef, her yemeğin servisinde bize sunum yaparak nasıl hazırladığını içinde neler kullandığını anlattı. Öküzgözü üzümlerinin asms yapraklarından hazırladığın zeytinyağlı yaprak sarma tadındaki yeşil çorba; Öküzgözü yapraklı ve yabani pirinçli risotto; Patlıcanlı patates gratine ile kuzu füme; Kuzu pirzola, köfte ve kaz yağında pişmiş bulgur; Dutlu krembrulee. Bu mönüye ünlü Elazığ çiğ köftesi de eklenmişti. Çıtır marul yaprakları, nane ve limonla çiğ köfteye doyduk... Elimde Elazığ Tulum peyniri, kuru biberler, ceviz ve bademle dönerken Elazığ'a bir kez daha gelmeyi planladım. Harput kalesini ve Keban gölünü gezmek üzere...

Gülhan Kara - chefgulhan@hotmail.com www.chefsistanbul.com